عنوان مقاله :
تأثير پلاسماي سرد بر فعاليت آنزيمي و ويژگي‌هاي كيفي پالپ انبه
عنوان به زبان ديگر :
The Effect of Cold Plasma on the Enzymatic Activity and Quality Characteristics of Mango Pulp
پديد آورندگان :
عبدالمقصود، طارق جمال دانشگاه قاهره - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، گيزه، مصر , حصاري نژاد، محمدعلي مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي - گروه فرآوري مواد غذايي، مشهد، ايران , شكرالهي يانچشمه، بهداد دانشگاه علوم پزشكي سمنان - مركز تحقيقات امنيت غذايي، سمنان، ايران
كليدواژه :
پروفايل كيفيت , پلاسماي تخليۀ سد دي‌الكتريك , فعاليت آنزيمي , ويژگي‌هاي فيتوشيميايي , ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي
چكيده فارسي :
توانايي توليد پلاسماي سرد در شرايط اتمسفري فرصت‌هاي جديدي براي ضدعفوني مواد بيولوژيكي ازجمله غذاي تازه فراهم مي‌كند. اين فناوري همچنين براي غيرفعال‌سازي آنزيم‌هاي درون‌زا، به‌ويژه پلي‌فنول اكسيداز و پراكسيدازها كه مسئول واكنش‌هاي قهوه‌اي‌شدن هستند، استفاده مي‌شود. اين مطالعه به بررسي تأثير پلاسماي سرد (DBDP) در غيرفعال‌سازي فعاليت آنزيمي و برخي ويژگي‌هاي كيفي در پالپ انبه پرداخته است. نتايج نشان داد كه تيمار DBDP تا 10 دقيقه منجربه‌كاهش فعاليت‌هاي پلي‌فنول اكسيداز (10/85 درصد)، پراكسيداز (5/15 درصد) و پكتين متيل‌استراز (5/25 درصد)، شمارش ميكروارگانيسم‌هاي هوازي (16/6 درصد) و تعداد كپك و مخمر (18/8 درصد) شد بهبود در ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (به‌ويژه ويسكوزيته و سفتي) و فيتوشيميايي (مثل اسيد آسكوربيك و فنول) و همچنين پارامتر رنگ با افزايش زمان تيمار DBDP تا 6 دقيقه مشاهده شد. بنابراين اين مطالعه تأثير زمان DBDP بر فعاليت‌هاي آنزيمي و خصوصيات كيفي پالپ انبه را فراهم كرده است. نتايج نشان مي دهد كه مي‌توان از اين فناوري به‌عنوان يك فناوري نوين جايگزين غيرحرارتي براي پاستوريزاسيون پالپ انبه به‌جاي عمليات حرارتي استفاده كرد.
چكيده لاتين :
The ability to produce cold plasma in the atmosphere provides new
opportunities for the decontamination of biological materials
including fresh food. This technology is also used to inactivate
endogenous enzymes, especially polyphenol oxidase and
peroxidases, which are responsible for browning reactions. This
study investigated the effect of Dielectric Barrier Discharge
Plasma (DBDP) on the inactivation of enzymatic activity and
some quality parameters in mango pulp. Results showed that
DBDP treatment up to 10 min resulted in a reduction of
polyphenol oxidase (10.85%), peroxidase (5.15%), and pectin
methyl esterase (5.25 %) activities, aerobic plate count (16.6%),
and yeast and mold count (18.8%) activities. An improvement was
observed in physicochemical (especially viscosity and firmness
values) and phytochemical (i.e. ascorbic acid, total phenol content)
profiles as well as color values with increase DBDP treatment time
until 6 min. This study provides the impact of DBDP time on the
enzymatic activities and quality characteristics (especially
phytochemical profiles) of mango pulp. Therefore, it is possible to
use it as a new non-thermal alternative technology for pasteurizing
mango pulp instead of thermal treatment
عنوان نشريه :
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي
