تأثير غلظت نمك و مقدارpH روي فرايند تخمير كلم قمري (Brassica oleracea L.)

Effect of Salt Concentration and pH value on the Lactic Fermentation Process of Kohlrabi (Brassica oleracea L.)

سبزيجات مي‌توانند مواد مغذي ازجمله ويتامين‌ها، مواد معدني و به‌ويژه فيبر را فراهم كنند و سمومي را كه در طول هضم غذا ايجاد مي‌شوند، آزاد كنند. درنتيجه اهميت سبزيجات در رژيم غذايي انسان به‌طور فزاينده‌اي مورد تأكيد قرار گرفته است. در اين تحقيق از كلم قمري، سبزي غني از ويتامين C براي تخمير لاكتيك استفاده شد. تمام فرايند با تغيير طيف ‌وسيعي از پارامترها ازجمله غلظت محلول نمك و مقدار pH روي رشد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك، بافت محصول و ويژگي‌هاي حسي بهينه‌سازي شد. براساس نتايج، شرايط بهينه براي فرايند تخمير شامل محلول 3/5 درصد pH ،NaCl اوليه 4/2 و MnCl2 با غلظت 30 ميلي‌مولار بود. محصولات ترشي كلم قمري به‌دست‌آمده پس از 2 روز كيفيت قابل‌قبول و امتياز حسي خوبي از خود نشان دادند. همچنين مشخص شد كه دماي بالا با ازدست‌دادن سختي، كاهش كيفيت و زمان تخمير طولاني‌تر همراه است. فرايند ترشي كلم قمري بهينه با تنوع بخشيدن به محصولات ترشي كمك مي‌كند تا از عيوب ناشي از فراوري نامناسب جلوگيري شود.

Vegetables have been shown to be able to provide nutrients, including vitamins, minerals and especially fiber, and release toxins that arise during the digestion of food. As a result, the importance of vegetables has been increasingly emphasized in the human diet. In this study, Kohlrabi, a vitamin C-rich vegetable, was used for lactic fermentation. The whole process was optimized by varying a wide range of parameters including concentrations of salt solution and pH value on the growth of lactic acid bacteria, product texture and sensory characteristics. Current results revealed the optimal conditions for the fermentation process are as follows: NaCl solution used of 3.5%, initial pH 4.2, and MnCl2 with a concentration of 30 mM. The obtained Kohlrabi pickle products exhibited acceptable quality and good sensory scores after 2 days. Elevated temperature was also found to be associated with loss of hardness, quality loss and longer fermentation time. Optimized Kohlrabi pickling process will contribute to diversifying pickled vegetable products to avoid the defects caused by improper processing.