اثر پوشش بارهنگ كاردي و اسانس ميناي نيشابوري بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي، ميكربيولوژي و حسي گوشت گوساله طي دوره نگهداري

سابقه و هدف: گوشت قرمز به دليل وجود مواد مغذي و رطوبت بالا همواره مستعد انواع فسادهاي ميكربي و شيميايي است. هدف از اين پژوهش بررسي اثر پوشش خوراكي مبتني بر موسيلاژ دانه بارهنگ كاردي و اسانس ميناي نيشابوري بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكربي و حسي نمونه هاي گوشت گوساله طي دوره نگهداري در دماي يخچال (4 درجه سلسيوس) مي باشد. مواد و روش‌ها: از غلظت هاي صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد اسانس ميناي نيشابوري در پوشش موسيلاژ دانه بارهنگ كاردي استفاده گرديد. ميزان تغييرات بار ميكربي (شمارش كلي، باكتري هاي سرمادوست، اشرشيا كلي، استافيلوكوكوس اورئوس و قارچ ها) خواص فيزيكوشيميايي (pH، رطوبت، عدد پراكسيد، تيوباربيتوريك اسيد و بافت) و ارزيابي حسي (رنگ، بو و پذيرش كلي) نمونه هاي گوشت در روزهاي صفر، 2، 4 و 6 بررسي شد. يافته‌ها‌: با افزايش غلظت اسانس در نمونه هاي پوشش دهي شده عدد پراكسيد، تيوباربيوتيك اسيد، بارميكربي كل، باكتري هاي سرمادوست، اشرشيا كلي، استافيلوكوكوس اورئوس و قارچ ها نسبت به نمونه كنترل با شيب ملايم تري افزايش يافتند. با گذشت زمان ميزان سفتي، رطوبت و ويژگي هاي حسي (رنگ، بو و پذيرش كلي) تمامي نمونه ها كاهش يافت اما اين روند در نمونه هاي پوشش داده شده حاوي اسانس نسبت به نمونه كنترل كم تر بود. براساس بار ميكربي كل ميزان ماندگاري نمونه هاي كنترل، نمونه هاي پوشش دهي شده توسط بارهنگ كاردي (فاقد اسانس) و حاوي غلظت 0.5، 1 و 1.5 درصد اسانس به ترتيب 2، 4، 4، 6 و 6 روز بود. نتيجه گيري: پوشش خوراكي موسيلاژ دانه بارهنگ كاردي در تمامي غلظت هاي اسانس ميناي نيشابوري موجب افزايش عمر نگهداري نمونه‌هاي گوشت گوساله نسبت به نمونه كنترل گرديد.