بررسي خصوصيات ژل امولسيوني غني شده با امگا-3 با استفاده از هيدروكلوئيدهاي محلول در آب و روغن بزرك

سابقه و هدف: با آگاهي عموم مردم از مضرات مصرف زياد اسيدهاي چرب اشباع و ترانس، و نيز اهميت دريافت اسيدهاي چرب ضروري از طريق رژيم غذايي، تمايل به مصرف محصولات سالم تر روز به روز در حال افزايش است. كاهش چربي جامد و نيز چربي كل، خصوصيات محصول نهايي را تحت تأثير قرار مي دهد. هدف از اين پژوهش، تعيين ويژگي هاي فيزيكيشيميايي، رئولوژيكي و حسي ژل امولسيوني كم چرب غني از اسيدهاي چرب ضروري امگا3 به عنوان محصولي مالش پذير و جايگزين سالم تري براي كره و مارگارين بود. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه ژل امولسيوني به روش افزودن فاز آبي حاوي هيدروكلوئيدها (صمغ دانه خرنوب، كاراگينان، زانتان و مالتودكسترين) و افزودني ها (اسيد سيتريك، سوربات پتاسيم و نمك) به فاز روغني حاوي روغن بزرك (منبع غني از اسيدهاي چرب ضروري امگا3) و امولسيفايرها (منوآسيل گليسرول و پلي گليسرول پلي ريسينولئات) و هم زدن با دور بالا تهيه شد. در طول مدت 60 روز نگهداري، تركيب اسيدهاي چرب، پايداري اكسيداسيوني، ويژگي هاي رئولوژيكي، گرماسنجي روبشي تفاضلي و ريزساختار ارزيابي شد. ويژگي هاي حسي ژل امولسيوني به عنوان جايگزيني براي كره و مارگارين توسط آزمون حسي ارزيابي شد. يافته‌ها‌: ژل امولسيوني تهيه شده با 19% روغن بزرك، 1% امولسيفاير، 05/0% صمغ دانه خرنوب، 2% كاراگينان، 4/1% كاراگينان و 5% مالتودكسترين داراي پايداري اكسيداسيوني و حرارتي مطلوب، ويژگي جامد مانند، رقيق شونده با برش و تيكسوتروپيك بود. با وجود اينكه قطرات پراكنده روغن در انتهاي دوره نگهداري شروع به ادغام كرده بودند؛ پيشرفت پديده تا حدي نبود كه موجب ناپايداري و جدا شدن فاز روغني شود. ويژگي هاي حسي توسط ارزياب ها، مطلوب گزارش شد. نتيجه گيري: ژل امولسيوني توليد شده با استفاده از هيدروكلوئيدهاي محلول در آب و روغن بزرك با داشتن چربي كل و اسيدهاي چرب اشباع كمتر، مي تواند به عنوان جايگزيني سالم تر براي كره و مارگارين و نيز حاملي براي انتقال اسيدهاي چرب ضروري امگا3 به كار برده شود.