تأثير استفاده از پوشش آرد بادام‌زميني فاقد چربي بر ميزان جذب روغن، خواص فيزيكي و ويژگي‌هاي حسي چيپس سيب‌زميني

سابقه و هدف: استفاده از پوشش‌هاي خوراكي يكي از مهم‌ترين روش‌هاي كاهش جذب روغن در مواد غذايي سرخ شده است. در اين پژوهش اثر پوششي‌خوراكي برپايه آرد بادام‌زميني فاقد چربي به همراه پلاستي‌سايزر سوربيتول بر ميزان كاهش روغن، عدد اسيدي، عدد پراكسيد، تردي بافت و خواص حسي چيپس سيب‌زميني بررسي شد. مواد و روش‌ها: ورقه‌هاي سيب‌زميني با ضخامت 5/11 ميلي‌متر در محلول خوراكي از آرد بادام‌زميني فاقد چربي به همراه سوربيتول به روش غوطه‌وري پوشش داده شدند. اثر پوشش بر ميزان تغييرات رطوبت، ميزان كاهش روغن، تردي بافت و خواص حسي چيپس بررسي شد و سپس، عدد اسيدي و عدد پراكسيد نمونه‌ها در زمان‌هاي انبار‌داري صفر، هفته چهارم، هفته ششم و هفته هشتم اندازه‌گيري شد. يافته‌ها‌: نتايج نشان داد كه غلظت آرد بادام‌زميني فاقد چربي و سوربيتول عواملي مهم و مؤثر بر ويژگي‌هاي چيپس مانند حفظ رطوبت و كاهش جذب روغن هستند. نمونه‌هاي پوشش داده شده با محلول تهيه شده از 6 درصد حجمي آرد بادام‌زميني فاقد چربي و سوربيتول 60 درصد وزني آرد بادام‌زميني فاقد چربي بالاترين ميزان رطوبت و كمترين ميزان جذب روغن را داشتند (05/0 p). هم‌چنين پوشش‌دهي باعث كاهش آماري معني‌داري در ميزان عدد پراكسيد و عدد اسيدي در طول انبار‌داري شد (05/0 p)، به طوري كه كمترين ميزان آن‌ها بعد از هشت هفته نگهداري در نمونه‌هاي پوشش داده شده با محلول تهيه شده از 6 درصد حجمي آرد بادام‌زميني فاقد چربي و سوربيتول 60 درصد وزني آرد بادام‌زميني فاقد چربي مشاهده شد. نتيجه گيري: پوشش‌دهي چيپس باعث شد تا ضمن كاهش ميزان جذب روغن چيپس، از نظر خواص ارگانولپتيكي محصولي مشابه چيپس بدون پوشش به دست آيد. بنابراين، كاربرد پوشش آرد بادام‌زميني فاقد چربي باعث بهبود ارزش تغذيه‌اي، خواص حسي و ماندگاري محصول سرخ شده مي‌شود.