پديد آورندگان :
صابريان، علي دانشگاه آزاد اسلامي، واحد اصفهان (خوراسگان) - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و مهندسي صنابع غذايي، اصفهان، ايران , گلي، محمد دانشگاه آزاد اسلامي، واحد اصفهان (خوراسگان) - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و مهندسي صنابع غذايي، اصفهان، ايران
كليدواژه :
شيريني مسقطي , اسپيرولينا پلاتنسيس , بافت سنجي , رنگ سنجي , روش سطح پاسخ
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: طي سال‌هاي اخير تقاضا براي محصولات غذايي رژيمي و در عين حال با ارزش غذايي بالا افزايش چشمگيري داشته است. شيريني مسقطي يكي از شيريني‌هاي سنتي ايران است كه به دليل ميزان ساكارز و كالري بالايي كه دارد مصرف آن براي افراد مبتلا به چاقي و ديابت محدوديت دارد. غني سازي محصولات غذايي ابزار مهمي جهت جلوگيري از كمبودهاي تغذيه اي خاص مي باشد و از بيماري هاي مزمن جلوگيري مي‌نمايد. شيرين‌كننده طبيعي استويوزيد حدودا 300 برابر از ساكارز شيرين‌تر با خواص آنتي‌اكسيداني و ضد ميكروبي براي بهبود سلامتي مي‌باشد. ايزومالت تنها جايگزين قند است كه بطور انحصاري از ساكارز ساخته شده است. فوايد سيانوباكتريوم رشته‌اي اسپيرولينا براي سلامتي انسان عمدتا بدليل تركيبات شيميايي آن شامل پروتئينها، كربوهيدراتها، اسيدهاي آمينه ضروري، مواد معدني (بويژه آهن)، اسيدهاي چرب ضروري، ويتامين ها، و رنگدانه ها است. نشاسته ذرت قدرت غليظ كنندگي بالايي دارد و در بسياري از خميرهاي حاوي مواد جامد بالا با قابليت تشكيل ژل‌هاي نرم مورد نياز مي‌باشد. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر جايگزيني شكر با استويوزيد- ايزومالت، نشاسته گندم با نشاسته ذرت و استفاده از جلبك اسپيرولينا پلاتنسيس، به عنوان يك تركيب عملگرا، بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي شيريني مسقطي رژيمي ديابتي بود.
مواد و روش‌ها: اسپيرولينا پلاتنسيس در پنج سطح ( 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 درﺻ)، جايگزيني شكر با استويوزيد-ايزومالت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته ذرت در پنج سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) مورد بررسي قرار گرفت. براي بدست آوردن نقاط بهينه، 19 آزمايش توسط نرم افزار ديزاين اكسپرت، روش سطح پاسخ طرح مركب مركزي با يك تكرار در نقاط محوري و فاكتوريال و پنج نقطه مركزي با آلفاي 2 پيشنهاد گرديد.
يافته‌ها: افزايش جايگزيني استويوزيد-ايزومالت با شكر سبب كاهش سختي و افزايش شاخص b* و شاخص قهوه‌اي شدن بافت گرديد. در مقابل افزايش جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزايش سختي و كاهش قابليت ارتجاعيت بافت مسقطي رژيمي شد. افزايش ميزان اسپيرولينا سبب كاهش شاخص b* و شاخص قهوه اي شدن بافت گرديد. اثر متقابل افزايش جايگزيني استويوزيد-ايزومالت با شكر و نشاسته گندم با نشاسته ذرت سبب افزايش صمغيت، شاخص a* و شاخص قهوه‌اي شدن گرديد. اثر متقابل افزايش جايگزيني استويوزيد-ايزومالت با شكر و افزودن اسپيرولينا سبب افزايش چسبندگي، قابليت ارتجاعيت و قابليت جويدن بافت مسقطي شد. اگرچه، اثر متقابل افزايش جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته ذرت و افزودن اسپيرولينا سبب كاهش شاخص a* شد.
نتيجه‌گيري: نمونه‌هاي بهينه مسقطي رژيمي ديابتي شامل فرمول بهينه اول (59 درصد جايگزيني استويوزيد-ايزومالت با شكر، 87 درصد جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 83/0 درصد افزودن اسپيرولينا پلاتنسيس) و فرمول بهينه دوم (69 درصد جايگزيني استويوزيد-ايزومالت با شكر، 19 درصد جايگزيني نشاسته گندم با نشاسته ذرت و 15/0 درصد افزودن اسپيرولينا پلاتنسيس) پيشنهاد شدند.
چكيده لاتين :
Background and Objectives: In recent years, the demand for diet foods with high nutritional value has significantly increased. Masghati is one of the traditional sweets of Iran, which due to its high amount of sucrose and calories, its consumption is limited for people with obesity and diabetes. Food fortification is an important tool to prevent certain nutritional deficiencies and prevent chronic diseases. Stevioside is approximately 300 times sweeter than sucrose and exhibit broad health-promoting, anti-oxidative, and antimicrobial properties. Isomalt is the only sugar substitute made exclusively from sucrose. Potential health benefits of filamentous cyanobacterium, i.e., Spirulina platensis is mainly due to its chemical composition, which includes proteins, carbohydrates, essential amino acids, minerals (especially iron), essential fatty acids, vitamins, and pigments. Corn starch has a high thickening power and is required in many pastes containing high solids with the ability to form soft gels. The aim of this study was to investigate the effect of sucrose substitution with stevioside-isomalt, wheat starch with corn starch and the use of Spirulina platensis algae as a functional compound on the physicochemical, textural and sensory properties of diabetic dietary Masghati sweet.
Materials and Methods: The Spirulina platensis at five levels (0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1%), sucrose replacement with stevioside-isomalt at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and replacement of wheat starch with corn starch was tested at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%). For obtaining the optimal formulas, 19 experiments proposed by Design Expert software, the central composite design (CCD) by response surface methodology (RSM) with one repetition in axial and factorial points and five central points with alpha two.
Results: Increase in the stevioside-isomalt replacement with sucrose resulted in decreasing the hardness and increasing the b* and browning index. The hardness and springiness, with increasing wheat starch replacement with corn starch, increased and decreased, respectively. The increase in Spirulina content resulted in a decrease in the b* value and browning index. The interaction effect of increase in replacing sucrose with stevioside-isomalt and wheat starch with corn starch caused an increase in gumminess, a* value and browning index of the samples. The interaction effect of increase in replacing sucrose with stevioside-isomalt and Spirulina addition caused an increase in adhesiveness, springiness and chewiness of the samples. Although, the interaction effect of increase in replacing wheat starch with corn starch and Spirulina addition caused a decrease in a* value.
Conclusion: Two optimal formulas of diabetic dietary Masghati sweet, i.e., the optimal formula-1 (59% stevioside-isomalt replacement with sucrose, 87% wheat starch replacement with corn starch and 0.83% Spirulina platensis addition) and the optimal formula-2 (69% stevioside-isomalt replacement with sucrose, 19% wheat starch replacement with corn starch and 0.15% Spirulina platensis addition) were suggested.
