پديد آورندگان :
ريحاني پول، سهيل دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده شيلات و محيط زيست - گروه فراوري محصولات شيلاتي، گرگان، ايران , عاليشاهي، عليرضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده شيلات و محيط زيست - گروه فراوري محصولات شيلاتي، گرگان، ايران
كليدواژه :
ميگو , آلژينات سديم , كازئينات سديم , ژلاتين , آويشن شيرازي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: مهم ترين روش نگهداري ميگو، انجماد است. اما اين تكنيك بسته به نوع روش انجماد، نوسانات دمايي، سرعت انجماد و يخ گشايي ممكن است خصوصيات كيفي محصول را در پايان دوره دستخوش تغييراتي كند. از طرفي هم، برخي از مصرف كنندگان تمايل به مصرف ميگوي غيرمنجمد (دماي يخچالي) دارند. همچنين استفاده از نگهدارنده هاي شيميايي به دليل مضربودن، نگراني هايي در مصرفكنندگان ايجاد ميكند. بنابراين مطالعه پيرامون استفاده از نگهدارنده هايي كه هم طبيعي باشند و هم بتوانند در بازه زماني كوتاه كيفيت ميگو را در شرايط غيرانجماد حفظ كنند، ضروري به نظر مي رسد. پژوهش حاضر به منظور بررسي و مقايسه كارايي سه نوع پوشش كازئينات سديم- آويشن، آلژينات سديم- آويشن و ژلاتين- آويشن در حفظ و نگهداري خصوصيات شيميايي و ميكروبي فيله ميگوي وانامي در دماي يخچال (1±4 درجه سانتي گراد) انجام گرفت.
مواد و روش: فيله ميگوهاي تازه صيدشده از گميشان (استان گلستان) در ظروف حاوي يخ پس از گذشت 3 ساعت به آزمايشگاه منتقل و پس از سرزني، پوست گيري و شستشو، در شرايط مناسب ذخيره شدند. پس از تهيه فيلم هاي مورد نظر، فيله هاي ميگو به روش غوطه وري پوشش دهي و در قالب چهار تيمار 1 (فيله، شاهد)، 2 (فيله+ آلژينات‌سديم 4%- آويشن %5/1)، 3 (فيله+ كازئينات-سديم 4%- آويشن %5/1) و 4 (فيله+ ژلاتين 4%- آويشن %5/1) در دماي يخچال (1±4) نگهداري شدند. به منظور بررسي خصوصيات كيفي فيله هاي ميگو و مقايسه قدرت آنتي اكسيداني و آنتي باكتريالي فيلم ها، شاخص هاي PV، TVN-B، FFA، pH، باكتري هاي مزوفيل هوازي و سرماگرا براي تيمارها در روزهاي صفر، 3، 6 و 9 اندازه گيري شدند.
يافته ها: استفاده از اين سه نوع پوشش توانست تا پايان دوره خصوصيات كيفي فيله را حفط كند اما به صورت كلي و به خصوص در روزهاي پاياني، فيله اي كه با فيلم آلژينات سديم- آويشن پوشش داده شده بود، به صورت معني داري در تمامي شاخص هاي شيميايي و ميكروبي مقادير كمتري نسبت به ساير پوشش ها ارائه كرد (05/0p<). در ادامه، نتايج حاكي از آن بود كه قدرت آنتي اكسيداني و آنتي باكتريالي پوشش كازئينات سديم- آويشن نسبت به پوشش ژلاتين- آويشن به صورت معني داري بيشتر است (05/0p<). لازم به ذكر است كه تيمار شاهد اگر چه در روزهاي صفر و 3 از نظر شاخص هاي كيفي در حد استاندارد بود اما اكثر شاخص هاي شيميايي و ميكروبي اين تيمار با رسيدن به روزهاي پاياني نگهداري از حد مجاز عبور كرد.
نتيجه گيري: هر سه نوع پوشش مورد استفاده در تحقيق توانستند تا پايان دوره نگهداري، خصوصيات شيميايي و ميكروبي فيله را نسبت به شاهد در حد استاندارد حفظ كنند. اما تركيب آلژينات سديم و آويشن شيرازي براي حفظ كيفيت ميگو در بازه زماني كمتر از 10 روز در دماي يخچال نسبت به پوشش هاي كازئينات سديم- آويشن و ژلاتين- آويشن از قدرت بالاتر و كارايي بيشتري برخوردار بود.
چكيده لاتين :
Background and objectives: The most important way to keep shrimp is freezing. But this technique may change the quality of the product at the end of the period, depending on the method of freezing, temperature fluctuations, freezing rate. On the other hand, some consumers tend to consume non-frozen shrimp (refrigerator temperature). Also the use of chemical preservatives raises concerns for consumers because they are harmful. Therefore, it is necessary to study about the use of preservatives that are both natural and able to maintain shrimp quality in a short period of time under non-freezing conditions. The present study was carried out to evaluate and compare the performance of three coating of soduim caseinate- thyme, soduim alginate- thyme and gelatine- thyme in preserving the chemical and microbial properties of Litopenaeus vanamei fillets at refrigerated temperatures (4±1ºC).
Materials and methods: Fresh shrimp fillets from Gomishan (Golestan province) was transferred to the laboratory after 3 hours in ice containers and stored under appropriate conditions after being cut, peeled and washed. After preparation of the films, shrimp fillets were coated with Immersion method and were stored at refrigerator temperature in the form of four treatments of 1 (fillet, control), 2 (fillet + sodium alginate 4% - thyme 1.5%), 3 (fillet + sodium caseinate 4% - thyme 1.5%) and 4 (Fillet + gelatin 4% -thyme 1.5%). In order to study the quality properties of shrimp fillets and to compare the antioxidant and antibacterial power of films, PV, TVN-B, FFA, pH, aerobic mesophilic and psychrophilic bacteria were measured for treatment at 0, 3, 6 and 9 days.
Results: The use of these three types of coatings was able to preserve the quality of fillets until the end of the period in refrigeration temperature. But in general and especially in the final days, the fillet coated with sodium alginate-thyme showed significantly lower values in all of chemical and microbial indices than two more covers (p<0.05). In addition, the results indicated that the antioxidant and antibacterial power of sodium caseinate- thyme coating was significantly higher than gelatin- thyme coating, especially in the final days (p<0.05). It should be noted that although the control sample was at standard level in term of qualitive indexes in days 0 and 3, but the most of chemical and microbial indices of this treatment exceeded the allowed limit in the end of maintenance days.
Conclusion: According to the results, all three types of coatings used in the study were able to maintain the chemical and microbial properties of the fillets at the standard level until the end of the storage period. However, the combination of sodium alginate and thyme was more potent and efficient in maintaining shrimp fillets quality than caseinate-thyme and gelatin-thyme coatings (in less than 10 days at refrigerated temperature).
