پديد آورندگان :
مهاجر خراساني، سيما دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي، گرگان، ايران , اعلمي، مهران دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي، گرگان، ايران , كاشاني نژاد، مهدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي، گرگان، ايران , شهيري طبرستاني، هدي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي، گرگان، ايران
كليدواژه :
ارزن , برنج , بدون گلوتن , صمغ زانتان , كيك
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: برنج يكي از غلات مناسب جهت تهيه فرآورده‌هاي بدون گلوتن براي بيماران مبتلا به سلياك مي‌باشد و اكثر فرآورده‌هاي بدون گلوتن بر پايه برنج تهيه مي‌شوند. برنج داراي خواص تغذيه‌اي منحصربه‌فرد، حاوي مقادير كم سديم، پروتئين، چربي و مقادير زيادي كربوهيدرات‌هاي با قابليت هضم بالاست اما از آن‌جا كه در فرآيند شاليكوبي به‌منظور تهيه برنج سفيد بخش قابل توجهي از فيبر و مواد معدني از دست مي‌رود، در تهيه فرآورده‌هاي بدون گلوتن از آرد برنج، بايستي از آرد ساير غلات و يا افزودني‌هاي مجاز استفاده نمود تا فرآورده حاصل به لحاظ مواد مغذي از تعادل مطلوبي برخوردار بوده و نياز بيماران سلياكي را تامين نمايد. ارزن غني از فيبرهاي غذايي، پروتئين، موادمعدني و ويتامين بوده و مي‌تواند نياز بيماران سلياكي را از اين لحاظ تامين كند. صمغ زانتان نيز از متداولترين افزودني‌هاي مجاز در توليد فرآورده‌هاي بدون گلوتن مي‌باشد و به بهبود كيفيت و خواص فيزيكوشيميايي كيك بدون گلوتن كمك مي‌كند. هدف از اين پژوهش جايگزيني آرد برنج با استفاده از آرد ارزن در تركيب با صمغ زانتان در توليد كيك بدون گلوتن بر پايه برنج به منظور منظور ارائه يك فرمولاسيون جديد مي‌باشد.
مواد و روش‌ها: در پژوهش حاضر، كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج و با جايگزيني مقادير 50، 75 و100 درصد آرد برنج با آرد ارزن و استفاده از مقادير 0/15 و 0/3 درصد صمغ زانتان توليد شد. سپس خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي خمير و كيك بدون گلوتن شامل ويسكوزيته، افت پخت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتي بافت، محتوي رطوبت و پذيرش كلي مورد ارزيابي قرار گرفت.
يافته‌ها: نتايج حاصل نشان داد با افزايش مقدار آرد ارزن، ويسكوزيته خمير، رطوبت ، حجم، تخلخل و نرمي بافت كيك كاهش يافت اما با افزودن صمغ زانتان اين ويژگي‌ها افزايش يافت. همچنين مشخص شد تركيبي از مقدار مناسب آرد ارزن و صمغ زانتان از طريق ايجاد ويسكوزيته مناسب مي‌تواند باعث بهبود ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي خمير و كيك گردد. با افزودن آرد ارزن به ميزان 50درصد و صمغ زانتان به ميزان 0/15 درصد خواص فيزيكوشيميايي كيك بهبود يافت اما با افزايش بيشتر از اين مقدار (75 و100 درصد آرد ارزن و 0/3 درصد صمغ زانتان) از كيفيت كيك حاصل كاست. نمونه حاوي 50 درصد آرد ارزن و 50 درصد آرد برنج به همراه 0/150 درصد صمغ زانتان داراي بالاترين ميزان حجم، تخلخل و پذيرش حسي و همچنين كمترين ميزان سفتي طي دوره نگهداري بود.
نتيجه‌گيري: طبق نتايج به دست آمده، استفاده از 50 درصد آرد ارزن در تركيب با 0/15 درصد صمغ زانتان توانست ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي خمير و كيك را تا حد نمونه كنترل (100 درصد آرد برنج) بهبود بخشد.
چكيده لاتين :
Background and objectives: Rice is one of the most suitable cereals for the production of gluten free products for patients with celiac disease and most gluten-free products are prepared based on rice. Rice has unique nutritional properties, contains low sodium, protein, fat and high amounts of digestible carbohydrates, But since in the milling process, in order to produce white rice, a significant portion of fiber and minerals are lost, in the production of gluten-free products from rice flours, we must use of other cereals flour or authorized additives in order to achieve the desired nutrient in terms of nutrients and provide the needs of patients with celiac disease. Millet is rich in dietary fiber, protein, minerals and vitamins and can meet the needs of patients with celiac disease. Xanthan gum is also one of the most commonly used additives in the production of gluten free products, and helps to improve the quality and physicochemical properties of gluten-free cakes. The purpose of this research is to replace rice flour using millet flour combined with xanthan gum in the production of gluten-free cake to provide a new formulation.
Materials and methods: In the present study, gluten-free cake was prepared based on rice flour, replacing 50, 75 and 100% rice flour with millet flour and using 0.15 and 0.3% of xanthan gum.Then, physicochemical and sensory properties of gluten-free batter and cake including viscosity, cooking loss, specific volume, porosity, texture, moisture content and total acceptance were evaluated.
Results: The results showed that the amount of millet flour increased, the viscosity of the dough, moisture content, porosity and softness of the cake texture decreased but these properties increased with the addition of xanthan gum. But these properties increased with the addition of xanthan gum. It was also found that combining the appropriate amount of millet and xanthan gum with proper viscosity can improve the physicochemical and sensory properties of the dough and cake. By adding 50% millet flour and 0.15% xanthan gum, the physicochemical properties of cake were improved, but by increasing this amount (75 and 100% millet flour and 0.3% xanthan gum), the cake quality was reduced. The sample containing 50% millet flour and 50% rice flour with 0.15% xanthan gum had the highest volume, porosity and sensory acceptance, as well as the least firmness during the storage period.
Conclusion: According to the results, using 50% millet flour in combination with 0.15% Xanthan gum could improve the physico-chemical and sensory properties of the dough and cake to the control sample (100% rice flour).
