اثر خشك كردن انجمادي و پاششي بر ويژگي هاي آنتي اكسيداني و ريخت شناسي ريزكپسول هاي عصاره سير با پوشش بتاسيكلودكسترين

Effect of freeze-drying and spraying on antioxidant and morphological characteristics of garlic extract microcapsules with beta-cyclodextrin coating

سابقه و هدف: مطالعات اپيدميولوژيك توانسته اند بين مصرف مواد غذايي با منشأ گياهي و گستره اي از مزاياي سلامت بخشي رابطه برقرار كنند. تركيبات حاوي سولفور در گياهان خانواده سير از مهم ترين مواد زيست فعال گياهي هستند كه در رژيم غذايي وجود دارند و خواص سلامت بخشي دارند. اما بوي نامطبوع اين تركيبات سبب عدم تمايل به استفاده از سير خواهد بود. يكي از راه هاي پوشاندن عطر سير و همچنين حفظ تركيبات مؤثر آن، انكپسولاسيون مي باشد. مواد و روش ها: در اين مطالعه از بتاسيكلودكسترين جهت ريزپوشاني و از روش خشك كن پاششي و خشك كن انجمادي استفاده گرديد. نمونه ها از لحاظ ارزيابي حسي، خواص آنتي اكسيداني و مورفولوژي مورد بررسي و مقايسه قرار گرفتند. يافته ها و نتايج: نتايج نشان داد نمونه هاي خشك شده با خشك كن پاششي بيشترين خواص آنتي اكسيداني را در خود حفظ نموده و داراي بالاترين كارايي كپسولاسيون بودند. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اين روش بهترين ميزان پوشش دهي را از لحاظ عطر و طعم دارا بود. چكيده: سابقه و هدف: مطالعات اپيدميولوژيك توانسته اند بين مصرف مواد غذايي با منشأ گياهي و گستره اي از مزاياي سلامت بخشي رابطه برقرار كنند. تركيبات حاوي سولفور در گياهان خانواده سير از مهم ترين مواد زيست فعال گياهي هستند كه در رژيم غذايي وجود دارند و خواص سلامت بخشي دارند. اما بوي نامطبوع اين تركيبات سبب عدم تمايل به استفاده از سير خواهد بود. يكي از راه هاي پوشاندن عطر سير و همچنين حفظ تركيبات مؤثر آن، انكپسولاسيون مي باشد. مواد و روش ها: در اين مطالعه از بتاسيكلودكسترين جهت ريزپوشاني و از روش خشك كن پاششي و خشك كن انجمادي استفاده گرديد. نمونه ها از لحاظ ارزيابي حسي، خواص آنتي اكسيداني و مورفولوژي مورد بررسي و مقايسه قرار گرفتند. يافته ها و نتايج: نتايج نشان داد نمونه هاي خشك شده با خشك كن پاششي بيشترين خواص آنتي اكسيداني را در خود حفظ نموده و داراي بالاترين كارايي كپسولاسيون بودند. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اين روش بهترين ميزان پوشش دهي را از لحاظ عطر و طعم دارا بود. چكيده: سابقه و هدف: مطالعات اپيدميولوژيك توانسته اند بين مصرف مواد غذايي با منشأ گياهي و گستره اي از مزاياي سلامت بخشي رابطه برقرار كنند. تركيبات حاوي سولفور در گياهان خانواده سير از مهم ترين مواد زيست فعال گياهي هستند كه در رژيم غذايي وجود دارند و خواص سلامت بخشي دارند. اما بوي نامطبوع اين تركيبات سبب عدم تمايل به استفاده از سير خواهد بود. يكي از راه هاي پوشاندن عطر سير و همچنين حفظ تركيبات مؤثر آن، انكپسولاسيون مي باشد. مواد و روش ها: در اين مطالعه از بتاسيكلودكسترين جهت ريزپوشاني و از روش خشك كن پاششي و خشك كن انجمادي استفاده گرديد. نمونه ها از لحاظ ارزيابي حسي، خواص آنتي اكسيداني و مورفولوژي مورد بررسي و مقايسه قرار گرفتند. يافته ها و نتايج: نتايج نشان داد نمونه هاي خشك شده با خشك كن پاششي بيشترين خواص آنتي اكسيداني را در خود حفظ نموده و داراي بالاترين كارايي كپسولاسيون بودند. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه اين روش بهترين ميزان پوشش دهي را از لحاظ عطر و طعم دارا بود.

Background and objectives: Epidemiological studies have been able to establish a link between food intake with plant origin and a range of health benefits. Sulfur-containing compounds in garlic family plants are one of the most important plant bioactive substances present in the diet and have health benefits. But the unpleasant odor of these compounds will make you reluctant to use garlic. Encapsulation is one of the ways to cover the aroma of garlic and preserve its effective compounds. Materials and methods:In this study β-cyclodextrin was used for micro-coating and spray drying and freezing dryers. Samples were evaluated for sensory evaluation, antioxidant properties and morphology. Results and Conclusion: The results showed that spray-dried samples retained the highest antioxidant properties and had the highest encapsulation efficiency. The results of sensory evaluation also showed that this method had the best coverage in terms of flavor. Abstract Background and objectives: Epidemiological studies have been able to establish a link between food intake with plant origin and a range of health benefits. Sulfur-containing compounds in garlic family plants are one of the most important plant bioactive substances present in the diet and have health benefits. But the unpleasant odor of these compounds will make you reluctant to use garlic. Encapsulation is one of the ways to cover the aroma of garlic and preserve its effective compounds. Materials and methods:In this study β-cyclodextrin was used for micro-coating and spray drying and freezing dryers. Samples were evaluated for sensory evaluation, antioxidant properties and morphology. Results and Conclusion: The results showed that spray-dried samples retained the highest antioxidant properties and had the highest encapsulation efficiency. The results of sensory evaluation also showed that this method had the best coverage in terms of flavor. Abstract Background and objectives: Epidemiological studies have been able to establish a link between food intake with plant origin and a range of health benefits. Sulfur-containing compounds in garlic family plants are one of the most important plant bioactive substances present in the diet and have health benefits. But the unpleasant odor of these compounds will make you reluctant to use garlic. Encapsulation is one of the ways to cover the aroma of garlic and preserve its effective compounds. Materials and methods:In this study β-cyclodextrin was used for micro-coating and spray drying and freezing dryers. Samples were evaluated for sensory evaluation, antioxidant properties and morphology. Results and Conclusion: The results showed that spray-dried samples retained the highest antioxidant properties and had the highest encapsulation efficiency. The results of sensory evaluation also showed that this method had the best coverage in terms of flavor.