شناسايي و بررسي اثر پلي فنل هاي پساب حاصل از روغن كشي زيتون رقم روغني شهرستان طارم در افزايش پايداري اكسيداتيو گوشت خام و پخته گوشت گوساله نگهداري شده دردماي يخچال

the effect of polyphenols extragted from ol ive tarom cultivar to increase the oxidative stability of row and cooked refrigerated meat

سابقه و هدف: با توجه به آگاهي مصرف كننده در خصوص مضرات آنتي اكسيداني هاي سنتزي، امروزه استفاده از پلي‌فنل‌هاي موجود در پسآب عصاره زيتون بعنوان آنتي اكسيدان طبيعي در ماده غذايي بسيار مورد توجه قرار گرفته است. لذا هدف از اين تحقيق، ابتدا شناسايي نوع و ميزان پلي‌فنل‌هاي موجود در پسآب زيتون رقم روغني طارم و سپس استفاده از آن بعنوان آنتي اكسيدان طبيعي در پايداري اكسيداتيو گوشت چرخ شده خام و پخته گوساله بود. مواد و روش‌ها: براي اين منظور ميوه‌هاي زيتون از شهرستان طارم بصورت دستي تهيه و بعد از روغن‌كشي و تهيه پسآب، نوع و ميزان پلي‌فنول‌هاي آن به روش HPLC شناسايي شدند. عصاره بدست آمده در مقادير 10، 20 و 30% به گوشت چرخ شده گوساله خام و پخته (پخته شده در آب به مدت 30 دقيقه) افزوده شد. به منظور بررسي پايداري اكسيداتيو عدد پراكسيد، تيوباربيتوريك و پيوند دوگانه مزدوج نمونه‌ها ارزيابي شد. در نهايت تيمارها از نظر پذيرش كلي مورد بررسي قرار گرفتند. يافته‌ها: ميزان پلي فنل‌هاي موجود در پسآب زيتون به ترتيب بيشتر به كمتر شامل اولئوروپين (‌ ug/g42/20)، فلوريك اسيد (ug/g 91/17)، p- كوماريك اسيد (ug/g 76/11)، كافئيك اسيد (ug/g 75/3)، آپي‌ژنين (ug/g 5/2) و سيناميك اسيد (ug/g 75/1) بود. بررسي پراكسيد بعنوان محصولات اوليه اكسيداسيون اختلاف معنادار بين دو گروه خام و پخته را نشان داد و روند افزايشي در هر دو گروه مشاهده شد (تيمارهاي حاوي عصاره پلي فنلي در مقايسه با نمونه شاهد ميزان كمتري، افزايش نشان دادند) كه در تيمارها به دليل تجزيه هيدروپراكسيدهاي اوليه به تركيبات فرار و غير فعال كمتر بود. بررسي تيوباربيتوريك اسيد بعنوان محصول ثانويه اكسيداسيون نيز در گوشت خام و پخته روند افزايشي را با گذشت زمان نگهداري در هر دو نمونه خام و پخته نشان داد كه تيمارهاي حاوي پسآب اين ميزان روند افزايشي در سطح معناداري كمتر بود (p<0.05). ميزان تيوباربيتوريك اسيد در نمونه پخته شده گوشت احتمالاً به دليل پراكسيداسيون ليپيدها و افزايش سطح مالون آلدئيد بالاتر از نمونه همتاي خام خود بود (p<0.05). نتايج بررسي دِي اِن مزدوج روند افزايش در هر دو گروه با افزايش مدت زمان نگهداري را نشان داد افزايش كمتر اين پارامتر در تيمارهاي حاوي عصاره پسآب زيتون نشان دهنده اين است كه پسآب زيتون بعنوان آنتي اكسيدان در مقايسه با گروه كنترل مقاومت در برابر اكسايش را افزايش داد. طي بررسي پذيرش كلي تيمارها نشان داد كه در تمامي موارد تيمار پخته شده امتياز بالاتري نسبت به همتاي خام خود كسب كردند (p<0.05)، و تيمار حاوي 30% پسآب تا 8 روز بيشترين امتياز را كسب كردند (p<0.05). نتيجه‌گيري كلي: تحقيقات نشان داد كه ميزان اكسيداسيون ليپيدي در گوشت پخته بيشتر از گوشت خام است زيرا فرآيند پختن تركيبات آنتي‌اكسيداني را دچار تغيير كرده، به ساختار سلول آسيب وارد مي‌كند و غشاء ليپيدي را در معرض محيط قرار مي‌دهد و استفاده از عصاره تفاله زيتون بصورت فن‌آوري جديد در صنعت گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي معرفي مي‌گردد

Background:According to consumer awareness of the disadvantages of synthetic antioxidants, today the use of polyphenols in the mill olive wastewater (MOW) as a natural antioxidant in food is highly regarded. Therefore, this study aimed to identify the type and amount of polyphenols present in mill olive wastewater of Tarom culture and then use it as a natural antioxidant in oxidative stability of raw and cooked beef. Material and Method: For this purpose, olive fruits were prepared manually from Tarom city, after oiling and milling, the type and amount of polyphenols were determined by the HPLC method in mill olive wastewater . The extract added to raw and cooked beef (cooked in water for 30 min) at 10, 20 and 30%. Thiobarbituric Acid, Peroxide value and conjugated dienes were measured for sample oxidative stability. Finally, the samples evaluated for overall acceptability. Finding: The type and amount of polyphenols present in OMW were Oleuropein (20.42 ug/g), fluoric acid (17/91 ug /‌g), p-coumaric acid (11/76 ug /‌g), caffeic acid (3.75 ug‌/‌g), apigenin (2.5 ug‌/-g), and cinnamic acid (1.75 ug /‌g). Analysis of peroxide value as primary oxidation products showed a significant difference between the raw and cooked groups and an increasing trend observed in both groups (Treatments containing polyphenolic extract showed less increase compared to the control sample) which were due to decomposition of primary hydroperoxides into volatile and inactive compounds was lower. Evaluation of thiobarbituric acid as a secondary oxidation product in raw and cooked meat showed an increasing trend over storage time in both groups. The amount of thiobarbituric acid in cooked meat samples was higher than the raw counterpart (P<0.05), probably was due to lipid peroxidation and increased levels of malondialdehyde. The results of conjugates dienes analysis showed an increasing trend in both groups with an increased shelf life. The lower increase of this parameter in the treatment samples containing mill olive wastewater showed that the mill olive wastewater as antioxidant increased oxidative resistance compared to the control group. Overall acceptance of treatments showed that all cooking treatments had higher scores than their raw counterparts (p <0.05), and samples contain 30% extract) achieved the highest score for up to 8 days. Result: research has shown that the rate of lipid oxidation in cooked meat is higher than raw meat because it changes the cooking process of antioxidant compounds, damages the cell structure, and exposes the lipid membrane to the environment.