بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، كيفيت پخت و ميزان فلزات سنگين (سرب و كادميم) برنج چمپا

سابقه و هدف: برنج يكي از مهمترين محصولات كشاورزي و غذاي اصلي بيش از 25 درصد مردم جهان است. با توجه به مصرف فزايندۀ اين محصول كشاورزي، بررسي كيفيت و ويژگي‌هاي برنج كشت‌شده در مناطق مختلف كشور از اهميت بالايي برخوردار است. علاوه بر اين در دهه‌هاي اخير، مساله آلودگي برنج به فلزات سنگين باعث نگراني عمومي شده است، ينابراين ارزيابي آلودگي برنج به فلزات سنگين ضروري است. مشخص كردن خصوصيات ارقام برنج اين امكان را براي مصرف‌كننده و توليد‌كنندگان فراهم مي‌كند كه برنج متناسب با ذائقه و نياز خويش را تهيه كنند. از اين رو اين تحقيق با هدف بررسي ميزان سرب و كادميم، خصوصيات فيزيكوشيميايي و كيفيت‌پخت برنج چمپا كشت شده در مناطق مختلف باغملك خوزستان انجام گرديد. مواد و روش‌ها: در اين مطالعه از برنج كشت شده در مناطق مختلف شهرستان باغملك، در سه تكرار، نمونه‌برداري و جهت انجام آزمايشات به آزمايشگاه منتقل و مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي نمونه‌هاي برنج (پروتئين، چربي، رطوبت، آميلوز، خاكستر، ماده خشك، فلزات سنگين، جذب‌آب و وزن هزار دانه)، همچنين ويژگي‌هاي پخت (نمره‌ي ژلاتينه-شدن، ضريب ري‌آمدن و ميزان نشت مواد) طبق استاندارد ملي ايران اندازه گيري شد. آزمايشات در قالب طرح كاملاً تصادفي و توسط نرم‌افزارSAS مورد بررسي قرار گرفتند و توسط آزمون دانكن و در سطح احتمال پنج درصد آناليز شدند. يافته‌ها: نتايج حاصل از بررسي خصوصيات شيميايي كلي شامل ميزان كربوهيدرات، پروتئين، ماده خشك، خاكستر و رطوبت نشان داد تفاوت معني‌داري بين نمونه‌هاي كشت شده در مناطق مختلف وجود داشت. ميزان آميلوز در همه نمونه‌هاي مورد بررسي به استثننا يك از نمونه‌ها در محدوه 21-20 درصد قرار داشت. نتايج حاصل از بررسي ميزان فلزات سنگين كادميم و سرب نشان داد ميزان كادميم در همه نمونه‌ها در محدوده مجاز استاندارد ولي ميزان سرب در نمونه وارداتي محسن و نمونه كشت شده در مناطق صيدون و ميدواد از حد مجاز استاندارد بالاتر بود. نمونه‌هاي مورد مطالعه از لحاظ طول در دسته دانه‌هاي متوسط قرار داشتند و ضريب ري‌آمدن دانه‌ها در محدوده 74/1-39/1 بود. نمره ژلاتينه شدن نمونه‌هاي مورد مطالعه با هم اختلاف معني‌داري داشته و در محدوده 17/4-25/3 قرار داشت. همچنين بررسي ويژگي‌هاي پخت نمونه شامل زمان پخت، جذب آب و نشت مواد نشان داد بين نمونه‌هاي مورد مطالعه اختلاف معني‌داري وجود دارد. وزن هزار دانه نمونه‌هاي مورد بررسي نيز با هم اختلاف معني‌داري داشته و در محدوده 86/18-07/13 قرار داشت. نتيجه‌گيري: نتايج حاصل از اين بررسي نشان داد، برنج‌هاي مورد مطالعه از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيميايي اختلاف معني‌داري داشتند. همچنين با توجه به بررسي ويژگي‌هاي پخت در وضعيت مناسبي قرار داشتند كه با برنج وارداتي مورد مطالعه قابل مقايسه بود. بررسي وضعيت سلامت نمونه‌هاي مورد بررسي حاكي از لزوم اعمال كنترل بيشتر بر مناطق كشت برنج بود.

Background: Rice is one of the most important agricultural products and main food for more than %25 people in the world. Due to increasing consumption of this product, evaluation of quality and characteristics of cultivated rice in different regions of country is of great importance. Additionally, over the past decades, heavy metals contamination in rice cause to be public concern, thus assessment of heavy metal pollution of rice is necessary. Evaluation the characteristics of rice varieties will allow consumers and producers to prepare rice according to their taste and need. Therefore, this study was conducted to evaluate the amount of lead and cadmium, physicochemical properties and cooking quality of champa rice in different regions of Baghmalek, Khuzestan. Materials and Methods: In this study, rice cultivated in different regions of Baghmalek was sampled in three replications and transferred to the laboratory for testing. Physicochemical tests including protein, moisture content, ash, total solid, amylose content and thousand grain weight were evaluated based on national standard of Iran. Cadmium and lead content of rice cultivated in different region of Baghmalek were evaluated. Cooking properties of studied rice including cooking time, water absorption, leakage, gelatinization grade and Elongation of rice were evaluated. The tests were performed in a completely randomized design with SAS software and analyzed by Duncan test at a probability level of 5%. Results: The results of proximate test including (carbohydrate, protein, total solid, ash and moisture) showed that significant difference was between samples cultivated in different region of Baghmalek. In all samples, except for one samples, amylose content were 20-21%. The results of heavy metal evaluation indicated Cd in all samples were in permissible limit but lead content in imported rice and cultivated rice in Sidon and Meydavoud was more than permissible limit. Studied samples with regard to lenght were in medium category and Elongation of rice was in the range of 1.39-1.74. The gelatinization grade of studied samples was in the range of 3.25-4.17. Evaluation of cooking properties including cooking time, water absorption and leakage indicated it was significant difference between studied samples. Thousand grain weight of studied samples had been significant difference and was in the range of 13.07-18.86. Conclusion: In general, selected rice samples from different regions of Baghmalek exhibited a significant difference in physicochemical properties. With regard to cooking properties and quality, rice samples had desirable status and were comparable to imported rice. Evaluation of the safety status of studied rice samples suggests that control of cultivated regions is necessary.