پديد آورندگان :
قرباني، محمد دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم صنايع غذايي، گرگان، ايران , صالحي، ماه طلا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم صنايع غذايي، گرگان، ايران , صادقي، عليرضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم صنايع غذايي، گرگان، ايران , خميري، مرتضي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - دانشكده صنايع غذايي - گروه علوم صنايع غذايي، گرگان، ايران
كليدواژه :
ماست غني‌شده , روغن و عصاره خرفه , خاصيت آنتي‌اكسيداني , امگا-3 , پروفايل اسيدهاي چرب
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: در سال‌هاي اخير، تمايل به توليد و مصرف غذاهاي غني‌شده در سراسر دنيا رو به افزايش است. شير و فرآورده‌هاي لبني بخش مهمي از غذاهاي فراسودمند را تشكيل مي‌دهند. ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. خرفه با نام علمي Portulaca oleracea L و از خانواده Portulacacae، بيشترين ميزان آلفا-لينولنيك اسيد (امگا_3) را در ميان تمام گياهان سبز برگ دارد و به دليل اثرات سودمندي كه در پيشگيري از برخي بيماري‌ها دارد، مي‌تواند به عنوان ماده‌ي افزودني سلامتي‌بخش در غني‌سازي مواد غذايي مورد استفاده قرار گيرد.
مواد و روش‌ها: روغن بذر خرفه با استفاده از دستگاه پرس مارپيچ آزمايشگاهي و عصاره برگ خرفه با استفاده از دستگاه روتاري تحت خلا تغليظ گرديد. سپس روغن، عصاره و تركيب روغن- عصاره (50:50) در غلظت هاي مختلف طي توليد ماست به فرمولاسيون اضافه گرديد. در اين پژوهش، تاثير روغن بذر، عصاره برگ وتركيبي از روغن بذر و عصاره برگ خرفه در پنج سطح (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر ميزان اسيدهاي چرب به ويژه امگا-3 و خاصيت آنتي‌اكسيداني و حسي (طعم، رنگ، بو، بافت و پذيرش كلي) ماست هم‌زده غني‌شده طي 21 روز نگهداري در دماي 4 درجه‌سانتي‌گراد و در فواصل زماني 7 روز مورد بررسي قرار گرفت.
يافته‌ها: بر اساس نتايج آماري، در هر سه تيمار ماست غني شده با روغن، عصاره و تركيبي از روغن و عصاره، ميزان اسيدهاي چرب اولئيك اسيد، لينولنيك اسيد و آلفا-لينولئيك اسيد (امگا-3)در تمام سطوح افزايش يافت. همچنين در نمونه‌هاي غني شده، بيشترين درصد مهار راديكال‌هاي آزاد به ترتيب به نمونه حاوي 1 درصد روغن و نمونه حاوي 2 درصد عصاره و نمونه حاوي 5/1 درصد روغن- عصاره خرفه تعلق داشت. دربين انواع فرمولاسيون ماست غني‌شده و شاهد، نمونه‌ي حاوي 1 درصد روغن خرفه، از لحاظ ويژگي‌هاي حسي از بالاترين درجه مطلوبيت برخوردار بود.
نتيجه‌گيري: مهم‌ترين نتيجه‌ي اين پژوهش كه هدف اصلي پژوهش نيز مي‌باشد، فرآيند غني‌سازي بود. نتايج نشان داد، غني‌سازي ماست با گياه خرفه (روغن بذر خرفه، عصاره و تركيبي از روغن و عصاره خرفه)، سبب افزايش ارزش تغذيه‌اي ماست (امگا-3)، و بهبود خواص آنتي‌اكسيداني شد. بنابراين با استفاده از گياه خرفه مي‌توان به توليد ماستي با ارزش افزوده‌ي بالاتر، ارزش تغذيه‌اي بالاتر همراه با فوايد سلامتي‌بخش دست يافت. در واقع با توجه به اين كه ماست و محصولات لبني از نظر اسيدهاي چرب ضروري و تركيبات آنتي‌اكسيداني غني نمي‌باشند، مي‌توان با افزودن گياه خرفه ميزان اين تركيبات را در محصولات لبني افزايش داد.
چكيده لاتين :
Background and purpose: In recent years, the desire to produce and consume fortified foods is increasing worldwide. Milk and dairy products are an important part of functional foods. Portulaca oleracea L, a member of the Portulacacae family, has the highest levels of alpha-linolenic acid (omega-3) among all green leafy vegetables and can be used as a beneficial effect in preventing some diseases and as health-enhancing additive to enrich foods.
Materials and Methods: the essential oil of Portulaca oleracea was extracted using a laboratory spiral press machine and portulaca leaf extract was concentrated using a vacuum rotary apparatus. Then essential oil, extract and essential oil-extract blend (50:50) in different concentrations during yogurt production were added to the formulation. In this study, the effect of seed essential oil, leaf extract and a blend of seed essential oil and portulaca leaf extract in five levels (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%) on the amount of fatty acids, especially omega-3 and antioxidant and sensory properties (taste, color, odor, texture, and general acceptance) of stirred yogurt were examined for 21 days at 4ᵒc and at 7-day intervals.
Results: According to statistical results, in all three treatments of yogurt enriched with essential oil, extract and a combination of essential oil and extract, the amount of oleic acid, linolenic acid and alpha-linoleic acid (omega-3) increased in all levels. Also, in the enriched samples, the highest percentage of free radical control belonged to the sample containing 1% essential oil and the sample containing 2% extract and the sample containing 1.5% essential oil-extract respectively. Among the types of fortified yogurts formulations and control, the sample containing 1% of portulaca essential oil had the highest degree of desirability in terms of sensory characteristics.
Conclusion: The most important result of this study, which is the main purpose of this study, was the enrichment process. The results showed that the enrichment of yogurt with portulaca oleracea (portulaca seed essential oil, extract and a combination of essential oil and extract) increased the nutritional value of yogurt (omega-3), and improved antioxidant properties. Therefore, by using portulaca oleracea, it is possible to produce yogurt with higher added value , higher nutritional value along with health
