تأثير پوشش خوراكي حاوي كربوكسي متيل‌سلولز و متابي‌سولفيت‌سديم بر ماندگاري قارچ دكمه‌اي

Effect of edible coating containing carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite on the shelf life of the button mushroom

قارچ‌هاي خوراكي از فسادپذيرترين محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن كيفيت مي‌كنند كه ماندگاري كوتاه اين محصولات منجر به ايجاد مشكلاتي در هنگام پخش و بازاريابي اين محصول به‌صورت تازه مي‌شود. پوشش‌هاي خوراكي وسيله‌اي مناسب براي طولاني كردن عمر مفيد مواد غذايي و افزايش كيفيت آنها بدون ايجاد آلودگي محيط زيست هستند. در اين تحقيق بررسي امكان افزايش ماندگاري قارچ دكمه‌اي با استفاده از آنزيم بري و بعد پوشش‌دهي با كربوكسي متيل سلولز و متابي سولفيت سديم مورد مطالعه قرار گرفت. متغيرهاي مستقل شامل غلظت كربوكسي متيل سلولز و متابي سولفيت سديم (صفر تا 2 درصد) و مدت زمان نگهداري تا 16 روز در دماي 4 درجه سانتي‌گراد بودند. آزمايشات بر اساس 3 فاكتور سه سطحي حاوي 6 نقطه مركزي بعد از صفر و 4 و 8 و 16 روز نگهداري در دماي 4 درجه‌ سانتي‌گراد طراحي شد. آزمايش‌هاي انجام شده روي قارچ دكمه‌اي شامل اندازه‌گيري pH، درصد افت وزن، مواد جامد محلول، بافت، رنگ، ميزان قهوه‌اي شدن، شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها و شمارش كپك و مخمر بود. نتايج در اين پژوهش نشان داد كه نمونه پوشش داده شده با غلظت 2 درصد كربوكسي متيل سلولز به همراه غلظت 2 درصد متابي سولفيت سديم باعث افزايش pH و ميزان مواد جامد محلول گرديد. كمترين مقدار شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها و شمارش كپك و مخمر بعداز 16 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد در نمونه پوشش داده شده با غلظت 2درصد كربوكسي متيل سلولز به همراه غلظت 2درصد متابي سولفيت سديم مشاهده شد. همچنين كمترين تغييرات رنگ، افت وزن و كاهش در سفتي بافت در اين نمونه مشاهده گرديد. بر اساس نتايج اين پژوهش، پوشش‌هاي كربوكسي متيل سلولز و متابي سولفيت سديم را مي‌توان به‌عنوان يك ماده پوشش‌دهنده مناسب براي حفظ خصوصيات ارگانولپتيكي، شيميايي، ميكروبي و ماندگاري قارچ دكمه‌اي مورد استفاده قرار داد.

Introduction: Edible mushrooms are among the most perishable products that begin to lose quality immediately after harvest, and the short shelf-life of these products will cause problems when it comes to the marketing and distribution of these products in a fresh form. Edible coatings are a good tool for prolonging the useful life of foods and increasing their quality without contaminating the environment.

Materials and Methods: In this study, the possibility of increasing the shelf-life of a button mushroom using blanching followed by coating with carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite was studied. Independent variables included concentrations of carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite (0-2%) and storage time up to 16 days at 4 ° C. This experiment was designed on the basis of three-level factors consisting of 6 central points after 0, 4, 8 and 16 days of storage at 4°C. Factors determined on a button mushrooms included pH measurements, weight loss percentage, soluble solids, texture, color, browning level, total microorganisms count as well as mold and yeast count.

Results & Discussion: The results of this study indicated that the sample coated with 2% carboxymethyl cellulose and 2% sodium metabisulfite resulted in an increase in pH level as well as soluble solids. In addition, the slightest color change, weight loss and reduction in tissue stiffness were observed in this sample. The sample coated with 2% carboxymethyl cellulose with 2% sodium metabisulfite had also the lowest total microorganisms count and the count of mold and yeast stored at 4 ° C after 16 days. Based on the results of this study, carboxymethyl cellulose and sodium metabisulfite coatings can be used as an appropriate coating agents for the preservation of organoleptic, chemical, microbial properties and shelf-life of button mushrooms