ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي پنير كوزه اي بسته بندي شده در فيلم زيست تخريب پذير بر پايه پلي وينيل الكل و نشاسته لوبياچيتي حاوي اسانس هاي سير، زنجبيل و دارچين

Evaluation of physicochemical and sensory properties of Jug cheese packed in biodegradable film based on polyvinyl alcohol and pinto bean starch containing essential oils of garlic, ginger and cinnamon

زيست تخريب پذيري مواد بسته بندي مواد غذايي از مهم ترين پارامتر هاي صنايع مدرن بسته بندي مواد غذايي به شمار مي آيند. پنير كوزه اي پنيري سخت و تا حدي اسيدي و شور مزه است كه ظاهري خشك دارد و به دليل حفظ مواد مغذي موجود در دلمه، نسبت به پنير آب نمكي از ارزش غذايي بالايي برخوردار است. لذا هدف از تحقيق حاضر استفاده از فيلم زيست تخريب پذير پلي وينيل الكل و نشاسته لوبياچيتي حاوي اسانس هاي دارچين، سير و زنجبيل جهت بهبود خواص فيزيكوشيميايي و حسي پنير كوزه اي و مقايسه با بسته بندي معمولي بود. بدين منظور پنير كوزه اي در فيلم زيست تخريب پذير بر پايه پلي وينيل الكل/نشاسته لوبياچيتي (%80 /20) كه حاوي غلظت هاي مختلف (125/3 و 25/6 و 5/12 %) اسانس هاي دارچين، سير و زنجبيل بود بسته بندي شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آنها با طي 60 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي گراد مورد ارزيابي قرار گرفت و با نمونه شاهد مقايسه گرديد. نتايج نشان داد استفاده از اسانس ها و افزايش غلظت آنها در فيلم زيست تخريب پذير باعث افزايش معني دار ميزان رطوبت و كاهش معني دار افت وزن و ماده خشك در نمونه هاي پنير كوزه اي طي دوره نگهداري گرديد. همچنين با افزايش زمان نگهداري ميزان pH، رطوبت و افت وزن كاهش معني داري (05/0≥ (P و ميزان اسيديته، نمك و ماده خشك افزايش معني دار (05/0≥p) يافت. امتياز ارزيابي حسي نمونه هاي پنير كوزه اي بسته بندي شده در فيلم زيست تخريب پذير حاوي 125/3 درصد اسانس دارچين و زنجبيل پس از 60 روز نگهداري بالاتر از نمونه شاهد بود. استفاده از فيلم هاي زيست تخريب پذير بر پايه نشاسته لوبياچيتي و پلي وينيل الكل به همراه اسانس هاي دارچين و زنجبيل، راهكارهايي هستند كه مي توانند موجب بهبود خواص فيزيكوشيميايي و حسي پنير كوزه اي طي دوره نگهداري شوند و از آسيب هاي زيست محيطي نيز جلوگيري گردد.

Biodegradability of food packaging materials is one of the most important parameters of modern food packaging industries. Jug cheese is a hard, somewhat acidic and salty cheese that has a dry appearance and has a higher nutritional value than salt water cheese due to the preservation of nutrients in the curd. Therefore, the aim of the present study was to use a biodegradable film of polyvinyl alcohol and pinto bean starch containing cinnamon, garlic and ginger essential oils to improve the physicochemical and sensory properties of jug cheese and compare with conventional packaging. For this purpose, jug cheese in biodegradable biodegradable film based on polyvinyl alcohol / pinto bean starch (80/20 %) containing different concentrations (3.125, 6.25 and 12.5%) of essential oils Cinnamon, garlic and ginger were packaged and their physicochemical and sensory properties were evaluated during 60 days of storage at 4 ° C and compared with the control sample. The results showed that the use of essential oils and increasing their concentration in biodegradable film caused a significant increase in moisture content and a significant decrease in weight loss and dry matter in jug cheese samples during storage. Also, with increasing storage time, pH, humidity and weight loss decreased significantly (P<0.05) and the amount of acidity, salt and dry matter increased significantly (p<0.05). The sensory evaluation score of the jug cheese samples packed in biodegradable film containing 3.125% of cinnamon and ginger essential oil after 60 days of storage was higher than the control sample. The use of biodegradable films based on pinto bean starch and polyvinyl alcohol along with cinnamon and ginger essential oils are solutions that can improve the physicochemical and sensory properties of jug cheese during storage and Also prevent environmental damage.