تاثير حضور باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، بيفيدوباكتريوم و استرپتوكوكوس ترموفيلوس بر خواص فيزيكوشيميايي، رنگ سنجي و رئولوژيك شكلات تلخ پروبيوتيك

The effect of the presence of Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium and Streptococcus thermophilus on physicochemical, colorimetric and rheological properties of probiotic dark chocolate

شكلات تلخ به عنوان محصولي پر فروش در سراسر جهان با تركيبات اصلي سلامت محور مانند پودر و كره كاكايو در كنار سطح بالايي از آگاهي مصرف كنندگان در ارتباط با حفظ و افزايش سلامتي، ايده غني سازي انواع شكلات با سويه هاي باكتري پروبيوتيك را تقويت مي كند. هدف از اين تحقيق اثرات حضور باكتري هاي ريزپوشاني شده لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس، استرپتوكوكوس ترموفيلوس و بيفيدوباكتريوم با آلژينات سديم و نشاسته مقاوم ذرت بر خواص فيزيكوشيميايي شامل سنجش رطوبت، اسيديته، فعاليت آبي، توزيع اندازه ذرات و سختي بافت، رنگ سنجي و ويژگي هاي ريولوژي شامل سنجش گرانروي ظاهري و پلاستيك شكلات تلخ پروبيوتيك در طول بازه نگهداري 180 روز در دو دماي c° 4 و c° 25 با هدف تعيين دماي ذخيره سازي بررسي شدند. به منظور تجزيه و تحليل داده هاي حاصل از تحقيق، از آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين ها توسط آزمون چند دامنه اي دانكن، در سطح احتمال (%1=α) انجام پذيرفت. طبق نتايج در دوره هاي روز 0، 7، 30، 90، 150 و 180 ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رنگ شكلات و ريولوژيكي در دو دماي نگهداري و نيز در ميان تيمارهاي مختلف شكلات تلخ پروبيوتيك حاصل از سويه ها تفاوت معني دار (05/0> P) مشاهده نشد. بدين ترتيب هر سه محصول به عنوان شكلات تلخ پروبيوتيك داراي ويژگي هاي مناسبي از نظر خصوصيات ذكر شده جهت حضور در بازار مصرف را دارد.