بررسي اثر همزمان صمغ اسفرزه و رنگ هاي خوراكي كوركومين و بتالائين بر خواص فيزيكي، حسي و پايداري نوشيدني سنتي تخميري ايراني (دوغ)

The effect of psyllium husk and edible colorants (betalain & curcumin) on the stability, physical and sensory properties of Iranian traditional drink (doogh)

امروزه نوشيدني هاي لبني به دليل گستردگي عرضه و توليد و فناوري پيچيده، بسيار مورد توجه اند اما مشكلات تكنولوژيكي موجود در مسير توليد، توان رقابتي آن ها را كاسته است. يكي از مهم ترين مشكلات اين محصولات پايداري آن ها در زمان نگه داري است و كارآمدترين راهكار پيش رو به كارگيري هيدروكلوييدهاست. در پژوهش حاضر با افزودن هيدروكلوييد مستخرج از دانه اسفرزه در سه غلظت 25/0، 75/0 و 25/1 درصد وزني و همچنين در حضور دو رنگ خوراكي بتالايين و كوركومين، ميزان پايداري با برگزاري آزمون پايداري فيزيكي طي زمان و سنجش ميزان پتانسيل زتا به عنوان نمادي از پايداري، اندازه گيري شد. همچنين به منظور بررسي تاثير غلظت رنگ بر مولفه هاي سنجش رنگ نمونه ها، آزمون رنگ سنجي به روش ماشين تصويربرداري اجرا گرديد. ميزان ماده خشك محصول و تاثيرپذيري آن از غلظت هيدروكلوييد و رنگ مورد استفاده به صورت تغييرات ماده خشك نمونه ها در غلظت هاي مختلف صمغ و رنگ اندازه گيري شد و درنهايت با برگزاري آزمون حسي، ميزان تاثيرگذاري رنگ خوراكي افزوده شده به نمونه ها بر پذيرش مولفه هاي رنگ، آروما، طعم، پيوستگي و پذيرش كلي مشاهده و اندازه گيري گرديد. در مجموع نتايج حاصل از بررسي ها نشان داد غلظت هاي بالاتر هيدروكلوييد در فرمولاسيون محصول، موجب افزايش پايداري فيزيكي مي گردد (حدود 10 درصد) حال آنكه افزايش غلظت رنگ خوراكي بر كارايي هيدروكلوييد و به طبع پايداري محصول تاثير منفي مي گذارد. همچنين نتايج حاصل از آزمون سنجش مولفه هاي رنگي نشان داد تاثير غلظت هردو رنگ بر مولفه هاي L*، a* و b* معني دار بوده است اما تاثير هيدروكلوييد بر اين مولفه ها معني دار نبوده است. در آزمون ماده خشك كل نيز تحليل نتايج نشان داد افزايش غلظت هيدروكلوييد در محصول موجب افزايش معني دار در ماده خشك مي گردد حال آنكه تاثير غلظت رنگ بر ماده خشك نمونه ها تاثيري نداشته است. تحليل نتايج حاصل شده از آزمون حسي بر نمونه هاي دوغ نشان داد كه هيدروكلوييد و رنگ افزوده شده به نمونه ها تاثير معني داري بر مولفه هاي حسي نداشته اند

Doogh is a traditional Iranian drink prepared by adding water and salt to yoghurt and sometimes flavoring. Instability a major problem which is the result of low pH (<4.00) and aggregation of caseins. The aim of this project is to distinguish the effect of psyllium husk hydrocolloid on the stability and sensory properties of Doogh. In addition, two different edible color added to the product to enhance sensory properties by vision attraction. Hydrocolloid added in three concentration (0.25, 0.75 and 1.25%) and edible colors (β-lain and curcumin) were used for 5, 10 and 15% in samples. Serum separation, zeta potential, flow behavior, Colorimetry and sensory properties was measured during this research. Results obtain that as the concentration of hydrocolloid increase, instability in Doogh decrease and the most stable sample contains 1.25% hydrocolloid (the highest) and 5% color (the least), measurements of zeta potential also showed the same results. In sensory analysis, hydrocolloid and color at the level of 1.25% and 10%, respectively, achieve the highest scores. Viscometry measurements showed that, Newtonian behavior of Doogh samples isnchr(chr('39')39chr('39'))t affected by hydrocolloid concentration. Finally, we conclude that the best sample, that shows the best results in all measurements, contains 0.75% hydrocolloid and 10% for both edible colors.