بهينه سازي فرمولاسيون شكلات صبحانه پروبيوتيك

Optimization of probiotic breakfast chocolate formulation

با توجه به نياز مصرف كنندگان به توليد فراورده هاي غذايي سلامتي بخش در اين پژوهش تاثير افزودن صمغ هاي عربي، گوار و لسيتين بر ويژگي هاي كيفي و زنده ماني باكتري هاي پروبيوتيك در شكلات صبحانه پروبيوتيك مورد بررسي قرار گرفت. نتايج پژوهش حاكي از آن بود كه افزودن صمغ گوار و لسيتين بر ويژگي هاي بافتي (سفتي بافت و ويسكوزيته) و بر زنده ماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم معنادار بوده است (05/0P). همچنين اثر افزودن همزمان صمغ عربي و لسيتين در فرمولاسيون شكلات صبحانه سبب افزايش معناداري در زنده ماني باكتري پروبيوتيك لاكتوباسيلوس پلانتاروم نگرديده است (05/0>P).

Due to the need of consumers to produce health food products, in this study, the effect of adding gum arabic, guar and lecithin on the quality and survival characteristics of probiotic bacteria in probiotic breakfast chocolate was investigated. The results showed that the addition of guar gum and lecithin on tissue properties (tissue firmness and viscosity) and on the survival of probiotic Lactobacillus plantarum was significant (p <0.05). Addition of gum arabic had no significant effect on texture firmness and viscosity (p> 0.05). Also, the effect of simultaneous addition of gum arabic and lecithin in the breakfast chocolate formulation did not significantly increase the survival of the probiotic bacterium Lactobacillus plantarum (p> 0.05).