پديد آورندگان :
بنائي اقدم، نيلوفر دانشگاه تبريز پرديس تبريز - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، تبريز، ايران , پيغمبر دوست، هادي دانشگاه تبريز پرديس تبريز - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، تبريز، ايران , بدبدك، صمد دانشگاه تبريز - دانشكده كشاورزي و منابع طبيعي اهر - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، تبريز، ايران , اولاد غغاري، عارف پژوهشگاه استاندارد - پژوهشكده غذايي و كشاورزي - گروه پژوهشي مواد غذايي،، كرج، ايران
كليدواژه :
كيك بدون گلوتن , دانه زنيان , بيماري سلياك , رئولوژي
چكيده فارسي :
هدف از اين تحقيق توليد كيك بدون گلوتن براي بيماران سلياكي با استفاده از دانه زنيان و افزايش ارزش تغذيه اي و بهبود ويژگي هاي بافتي آن بود. به اين منظور پودر دانه زنيان در سطوح 0، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد به فرمولاسيون كيك بدون گلوتن اضافه شد و تاثير آن بر ويژگي هاي تغذيه اي (فيبر، فعاليت آبي، تركيبات فنلي، تركيبات فلاونوييدي و فعاليت آنتي اكسيداني) و تكنولوژيكي كيك (رنگ، تخلخل و ريز ساختار و سفتي بافت) مورد ارزيابي قرار گرفت. بر اساس نتايج حاصل، استفاده از پودر دانه زنيان باعث افزايش فيبر و فعاليت آبي كيك بدون گلوتن شد. همچنين، با افزايش ميزان پودر دانه زنيان تخلخل نمونه ها افزايش پيدا كرد. بررسي پارامتر هاي رنگي مغز كيك نشان داد كه افزايش مقدار پودر دانه زنيان سبب كاهش انديس روشنايي (L*)، افزايش قرمزي (a*) و افزايش زردي (b*) شد. با افزايش ميزان پودر دانه زنيان به 15% ميزان تركيبات فنلي، فلاونوييدي و نيز فعاليت آنتي اكسيداني نمونه ها نسبت به نمونه شاهد 9/8، 3/14 و 1/4 برابر افزايش يافت. علاوه بر اين، سفتي كيك با افزايش مقدار پودر دانه زنيان طي 14 روز نگهداري افزايش يافت، ولي اين افزايش در سطوح پايين پودر دانه زنيان مشهود نبود. كم ترين مقدار سفتي (N13/0) مربوط به نمونه شاهد روز اول و بيشترين مقدار سفتي (N29/0) مربوط به نمونه 15% پودر دانه زنيان روز چهاردهم بود. ارزيابي هاي حسي انجام شده توسط ارزياب ها نيز مشخص كرد كه ميزان پذيرش كلي در نمونه هاي حاوي سطوح 3 و 6 درصد پودر دانه زنيان بالاتر از بقيه نمونه ها بود. در نهايت نمونه حاوي 6 درصد پودر دانه زنيان به عنوان نمونه بهينه تعيين شد.
چكيده لاتين :
The aim of study was to produce gluten-free cake for celiac patients using Ajowan powder and to increases of its nutritional value and improve its textural properties. For this purpose, Ajowan powder at 0, 3, 6, 9, 12 and 15% levels was added into gluten-free cake formulation and their effects were evaluated on nutritional (fiber, water activity, phenolic compounds, flavonoid compounds and antioxidant activity), and technological characteristics (color, porosity and microstructure and hardness) of cake. According to obtained results, the use of Ajowan powder caused an increase in fiber content and water activity of gluten-free cake. Also, the porosity of the samples increased with increasing the amount of Ajowan powder. Color parameters of the cake crumb showed that increasing the amount of Ajowan powder caused a decrease in brightness index (L*), an increase in redness (a*) and yellowness (b*). By increasing the Ajowan powder level to 15%, the content of phenolic and flavonoid compounds as well as the antioxidant activity of the samples increased 8.9, 14.3 and 4.1 time more than control sample, respectively. Moreover, cake hardness increased with increasing Ajowan powder level during 14 days of storage, but it was not evident in low levels of Ajowan powder. 15% Ajowan powder and control samples had highest (0.89 N( and lowest (0.13N) hardness, respectively. Sensory evaluation performed by the panelists also showed that the overall acceptability was higher at samples treated with 3 and 6% of Ajowan powder than other samples. Finally, the sample containing 6% of Ajowan powder was introduced as the best sample.
