پديد آورندگان :
آجورلو، سارا دانشگاه آزاد اسلامي علوم پزشكي - مركز تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي، تهران، ايران , رمضان، يوسف دانشگاه آزاد اسلامي علوم پزشكي - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , بهمني، منوچهر دانشگاه آزاد اسلامي واحد تهران شمال - - گروه شيمي تجزيه، تهران، ايران
كليدواژه :
سرخ كردن عميق , روغن بادام زميني , روغن سبوس برنج , پايداري حرارتي , گرماسنج روبشي تفاضلي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: سرخ كردن عميق مواد غذايي در روغن يكي از متداول‌ترين روش‌هاي تهيه فرآورده‌هاي غذايي است. نكته حائز اهميت اين است كه با وجود اثرات مطلوب سرخ كردن بر ويژگي‌هاي حسي مواد غذايي، استفاده مكرر از روغن سرخ كردني با هيدروليز و اكسايش روغن در حضور حرارت و آب ماده غذايي همراه است كه منجر به تخريب روغن مي‌شود. بسياري از محصولات حاصل از تجزيه روغنهاي خوراكي براي سلامتي انسان مضر هستند، زيرا سبب از بين بردن ويتامين ها، مهار آنزيم ها و به طور بالقوه باعث اختلال در دستگاه گوارش مي شوند. از اينرو بررسي پايداري حرارتي روغن هاي خوراكي اهميت زيادي مي يابد. در سال هاي اخير استفاده از روش هاي تجزيه حرارتي به منظور تعيين پايداري روغن هاي خوراكي افزايش يافته است كه دستگاه گرماسنج روبشي تفاضلي نيز(DSC) يكي از مهمترين اين روش ها مي باشد. از DSC همچنين مي توان براي تعيين خصوصيات پروفايل هاي ذوب و تبلور مانند گرماي انتقال، و نمودار فازي مواد كه حاوي تركيبات ليپيدي هستند و شناسايي تقلبات در ليپيدها استفاده نمود.
مواد و روش ها: در اين پژوهش آزمون‌هاي تعيين تركيب اسيدهاي چرب، عدد پراكسيد، آنيزيدين، توتوكس، اسيديته و تركيبات قطبي كل بر روي نمونه‌هاي روغن بادام زميني، سبوس برنج و مخلوط 5، 10 و 15 درصد (وزني/ وزني) روغن سبوس برنج در روغن بادام زميني انجام شد و به مدت 8 ساعت در فواصل زماني هر 2 ساعت يكبار آزمون‌هاي فوق بر روي نمونه‌ها تكرار گرديد.
يافته ها: با افزايش زمان حرارت دهي روغن ها تمام شاخص هاي شيميايي بطور معني داري افزايش يافتند (05/0p <). تنها عدد پراكسيد بصورت نوساني افزايش و سپس با كاهش همراه بود. نتايج آزمون گرماسنج روبشي تفاضلي نشان داد با افزايش زمان حرارت دهي روغن آنتالپي و دماي تشكيل پيك كريستاليزاسيون بطور معني داري كاهش مي يابد(05/0p <). معادلات رگرسيوني براي پيش بيني هر يك از شاخص هاي شيميايي با استفاده از دمانگاشت‌هاي DSC ارائه شد. بررسي همبستگي بين نتايج DSC و شاخص هاي شيميايي با روش همبستگي پيرسون نشان دهنده همبستگي بالا و معكوس بين آنها بود (ضريب همبستگي پيرسون نزديك به 1-). به طوري كه با افزايش زمان حرارت دهي شاخص هاي شيميايي روندي افزايشي و شاخص هاي DSC روندي كاهشي داشتند. هر كدام از روغنهاي بادام زميني و سبوس برنج مقاومت خوبي تا ساعت هشتم حرارت دهي از خود نشان دادند. اما مخلوط هاي اين دو روغن به ويژه در ميزان اختلاط بالا مقاومت كمتري از خود در برابر حرارت نشان دادند.
نتيجه گيري: بايستي خاطر نشان كرد كه استفاده از DSC جهت شناسايي پايداري حرارتي روغن هاي گياهي به جاي بررسي پارامترهاي شيميايي كه براي محيط زيست مي توانند خطرناك باشند و احتياج به افراد آموزش ديده دارد، روشي سريعتر، ساده تر و ارزانتر مي باشد. از اينرو با تكيه بر روش هاي تجزيه حرارتي مي توان از ويژگي هاي اين روش ها مانند سهولت در آماده سازي نمونه، مقدار اندك نمونه براي آزمايشات، نتايج دقيق، تكرارپذيري و عملكرد آسان آنها در صنايع غذايي و به ويژه بررسي پايداري روغن هاي خوراكي حرارت ديده استفاده نمود.
چكيده لاتين :
Background and objectives: Deep-fat frying is one of the most commonly used food preparation methods. It is important to note that despite the beneficial effects of frying on the sensory properties of foods, frequent use of frying oil with hydrolysis and the oxidation of oil in the presence of heat and water leads to oil decomposition. Many of the degradation products of edible oils are harmful to human health as they destroy vitamins, inhibit enzymes and potentially cause mutations or gastrointestinal irritations. Therefore, it is important to evaluate the thermal stability of edible oils. In recent years, the use of thermal analysis methods to determine the stability of edible oils has increased, and differential scanning calorimeter (DSC) is one of the most critical methods. DSC can also be used to determine melting profile characteristics and crystallization like the heat of transition, and phase diagram in lipids material that contains lipid compounds and to identify adulterations in lipids.
Materials and methods: In this study, fatty acids composition, peroxide value, anisidine value, totox, acidity, and total polar compounds were evaluated on peanut oil, rice bran and their blends (5, 10, and 15 % (w/w) rice bran oil in peanut oil) for 8 hours with 2 h interval. Increasing heating time cause to increase significantly all chemical parameters and only peroxide value increased and then decreased, respectively (p <0.05).
Results: The results of the DSC showed that with increasing the frying time, the peak temperature and enthalpy of single crystallization peak decreased. The regression equations were presented to predict each chemical parameters using DSC thermograms. Investigation of the correlation between the results of DSC and chemical parameters by Pearson correlation showed a reverse trend between them (Pearson correlation coefficient is close to -1). Because as the frying time increased, the chemical parameters increased and DSC parameters decreased. Each of the peanut and rice bran oils showed excellent resistance to heating after 8 h. However, the blend of these oils, especially in the high mixing ratio, showed less resistance to heat.
Conclusion: It should be noted that using DSC to detect the thermal stability of vegetable oils is a faster, easier, and cheaper method than chemical parameters determination that can be hazardous to the environment and require trained people. Therefore, relying on thermal decomposition methods can be characterized by their ease of preparation, the low sample size for tests, accurate results, reproducibility and smooth operation in the food industry, and especially the stability of edible oils.
