ارزيابي ويژگي هاي تكنولوژيكي و حسي برگرهاي كم چرب گوشت گوساله محتوي صمغ دانه قدومه شيرازي به عنوان جايگزين چربي

سابقه و هدف: امروزه مصرف‌كنندگان آگاه در جستجوي غذايي كم كالري و ايمن هستند. همبرگر با محتوي چربي نسبتا بالا (30-20%)، جزء غذاهاي چرب و با كالري بالا محسوب مي‌شود و همچنين يكي از پرطرفدارترين فراورده‌هاي گوشتي در جهان است. از طرفي كاهش ميزان چربي محصولات گوشتي، سبب كاهش ويژگي‌هاي ‌حسي (رنگ، آبداري، بافت، طعم و احساس دهاني) و تكنولوژيكي (افت پخت، پايداري امولسيون، ظرفيت نگهداري آب، بازده پخت و خواص رئولوژيكي) محصول مي‌گردد. به منظور به حداقل رساندن اين موارد و بهبود كيفيت محصولات كم چرب از تركيبات غيرگوشتي مانند هيدروكلوئيدها به عنوان جايگزين چربي استفاده مي‌شود. بنابراين در اين پژوهش تأثير صمغ دانه قدومه شيرازي به عنوان جايگزين چربي در سطوح مختلف ( 0/1، 0/5 و 0/9 درصد) بر ويژگي‌هاي تكنولوژيكي و حسي همبرگر كم چرب در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد پرچرب (10 درصد) و كم چرب (2 درصد) فاقد هيدروكلوئيد مورد بررسي قرار گرفت. مواد و روش‌ها: سه نمونه از هر فرمولاسيون در دماي 150 درجه سانتيگراد پخته شدند. پس از خنك شدن نمونه‌ها (25 درجه سانتيگراد)، تعيين درصد رطوبت بوسيله آون جريان هواي داغ، محتواي چربي به روش سوكسله، درصد پروتئين به روش كجلدال و درصد خاكستر با استفاده از كوره الكتريكي مجهز به كنترل دما و زمان (دماي 550 درجه سانتيگراد)، مطابق با استاندارد ملي ايران به شماره 2304، انجام گرديد. به منظور تعيين آناليز پروفايل بافت و شاخص‌هاي رنگ به ترتيب از دستگاه‌هاي بافت سنج و هانتر لب استفاده شد. يافته‌ها: با افزودن صمغ دانه قدومه شيرازي، درصد بازده پخت و ظرفيت نگه‌داري رطوبت در نمونه‌ها افزايش معني‌داري يافت. افزودن صمغ تأثير معني‌داري برروي شاخص روشنايي و قرمزي نمونه‌هاي خام نداشت. بيش‌ترين قرمزي، كم‌ترين روشنايي و زردي در نمونه پخته حاوي 0/9 درصد صمغ مشاهده شد. افزايش غلظت صمغ دانه قدومه شيرازي، سبب كاهش ميزان سختي، قابليت جويدن، پيوستگي، صمغيت، ارتجاعيت و چروكيدگي نمونه‌هاي حاوي صمغ گرديد. كم‌ترين ميزان سختي، پيوستگي، چروكيدگي و مقاومت در برابر سوراخ شدن و همچنين بيش‌ترين درصد بازده پخت و ظرفيت نگه‌داري رطوبت در نمونه حاوي 9/0 درصد صمغ مشاهده شد. بر اساس نتايج آناليز حسي، افزودن صمغ دانه قدومه شيرازي تأثير معني‌داري بر ويژگي‌هاي حسي نمونه‌ها نداشت و نمونه با غلظت 0/9 درصد صمغ داراي بيش‌ترين پذيرش كلي بود.. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج به دست آمده، نمونه حاوي 0/9 درصد صمغ دانه قدومه شيرازي سبب بهبود ويژگي‌هاي تكنولوژيكي و حسي تيمار‌هاي كم چرب در مقايسه با نمونه‌هاي شاهد گرديد، بنابراين به عنوان بهترين تيمار پيشنهاد مي‌گردد.

Background and objectives: Conscious consumers today are looking for low-calorie and safe foods. Hamburger is a high-fat and high-calorie food, with a relatively high fat content (20-30%), and also one of the most popular meat products in the world. On the other hand, reducing the fat content of meat products reduces the sensory characteristics (color, juiciness, texture, flavor, and mouth feel) and technological (cooking loss, emulsion stability, water holding capacity, cooking yield, and rheological properties) characteristics of the product. Non-meat ingredients such as hydrocolloids are used as fat substitutes to improve the quality of low-fat products. Therefore, in this research, the effect of various Alyssum homolocarpum seed gum (AHSG) concentration (0.1, 0.5 and 0.9%) was investigated as a fat replacer on the technological and sensory properties of low-fat beef burgers and compared with the high-fat (10% fat) and low-fat (2% fat) control samples (without AHSG). Materials and methods: For this purpose, three burgers from each formulation were cooked and then cooled to room temperature at 25 °C. Moisture, fat, protein content and ash percentage of the burgers were determined according to Iranian National Standardization Organization (INSO) 2304 by hot air flow oven, Soxhlet extractor, Kjeldahl method and electric stove equipped with temperature and time control at 550 ˚C. Textural profile analysis parameters were measured by the texture analyzer; and lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values were determined by hunter lab system. All experiments were done in triplicate. Results: Increasing the concentration of Alyssum homolocarpum seed gum (AHSG) increased the cooking yield and moisture retention capacity in the samples. . The addition of AHSG, insignificantly affected the lightness (L*) and redness (a*) values of the samples. The lowest level of L* and b*, as well as the highest a* were observed in cooked samples containing 0.9% AHSG. The hardness, chewiness, cohesiveness, gumminess, and springiness reduced significantly with an increase in Alyssum homolocarpum seed gum concentration. The lowest hardness, cohesiveness, shrinkage and puncture force, as well as the highest cooking yield and moisture retention capacity were observed in samples containing 0.9% AHSG. According to the results of sensory analysis, increasing the concentration of gum did not show a significant effect on the sensory characteristics, while the highest total acceptance was observed in low fat burger containing 0.9% AHSG. Conclusion: According to the obtained results, the sample containing 0.9% Alyssum homolocarpum seed gum improved the technological and sensory characteristics of low-fat treatments compared with control samples. Therefore, the possibility of using 0.9% AHSG for developing low fat burger formulation is confirmed.