پديد آورندگان :
بهمني، ذبيح الله سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي - موسسه تحقيقات علوم شيلاتي كشور- پژوهشكده اكولوژي خليج فارس و درياي عمان، بندرعباس، ايران , نوايي، ميثم موسسه آموزش عالي - رودكي گروه صنايع غذايي، تنكابن، ايران
كليدواژه :
فلفل دلمه سبز , سوسيس , ضد اكسايشي , كيفيت
چكيده فارسي :
هدف از اين پژوهش بررسي اثر آنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي اسانس فلفل دلمه سبز جهت مقايسه كيفي سوسيس ماهي كپور نقره اي با سوسيس گوشت قرمز طي نگهداري در يخچال و همچنين جايگزيني با بخشي از نيتريت مورد استفاده در فرآورده هاي گوشتي بود. اسانس از ميوه فلفل دلمه سبز به روش كلونجر استخراج شد و آزمون هاي ميزان اسيد آسكوربيك، تركيبات فنوليك، قابليت حذف راديكال هاي آزاد (DPPH) جهت تعيين قدرت آنتي اكسيداني و آنتي باكتريايي انجام گرديد. اسانس استخراج شده در سه غلظت 0، 2 و 4 % به نمونه هاي سوسيس تهيه شده از كپور نقره اي و گوشت قرمز اضافه شد. نمونه ها به مدت 30 روز در دماي C ° 4 نگهداري شدند. آزمون هاي شيميايي (pH، TBA وTVN ) و ارزيابي ميكروبي (TMC، PTC، كليفرم و كپك و مخمر) در فواصل زماني 5 روزه به مدت 30 روز در 3 تكرار انجام شد. نتايج pH،TBA (mg MDA/Kg fat) ، TVN (mg N/100g Flesh)، TMC، سودوموناس، كليفرم و كپك و مخمر (CFU/g) در روز 30 نگهداري براي تيمار شاهد سوسيس ماهي (داراي حداقل عمر ماندگاري) به ترتيب 63/7، 4/3، 3/45، 6/11، 11، 5/2 و 1.5، و تيمار سوسيس گوشت حاوي 4 % اسانس فلفل دلمه سبز (داراي حداكثر عمر ماندگاري) به ترتيب 35/7، 86/1، 5/34، 3/5، 9/4، 62/0، صفر بوده است نتايج نشان داد كه اسانس فلفل دلمه اي سبز 4 % مي تواند به عنوان يك نگهدارنده طبيعي مناسب در سوسيس گوشت و ماهي استفاده گردد.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to investigate the antioxidant and antibacterial effect of green bell pepper essential oil for qualitative comparison of silver carp sausage with meat sausage during refrigeration and also to replace some of the nitrite sodium (NaNO2) used in meat products. The essential oil was extracted from green bell pepper by the Clevenger method and ascorbic acid, phenolic compounds, free radical scavenging (DPPH) tests were performed to determine the antioxidant and antibacterial power. The essential oil extracted in three concentrations of 0, 2, and 4% was added to sausage samples prepared from silver carp and meat. Samples were stored at 4 ° C for 30 days. Chemical tests (pH, TBA, and TVN) and microbial evaluation (TMC, PTC, coliform, and mold and yeast) were performed at intervals of 5 days for 30 days in 3 replications. Results of pH, TBA (mg MDA / Kg fat), TVN (mg N / 100g Flesh), TMC, Pseudomonas, coliform and mold and yeast (CFU/g) on day 30 for control treatment of fish sausage (minimum shelf-life) were 7.63, 3.4, 45.3, 11.6, 11, 2.5, and 1.5, respectively, and meat sausage treatment containing 4% of green bell pepper essential oil (maximum shelf -life) were 7.35, 1.86, 34.5, 5.3, 4.9, 0.62, 0, respectively. The results showed that 4% green bell pepper essential oil can be used as a suitable natural preservative in meat and fish sausages.
