مطالعه پتانسيل پروبيوتيكي مخمرهاي جدا شده از محصولات لبني، خميرترش و پوست ميوه

Study of probiotic potential of yeasts isolated from dairy products, sourdough, and fruit peel

با گذشت حدود چهار ده هاز كشف مخمرهاي پروبيوتيك همچنان صنايع غذايي و لبني به دنبال بهبود محصولات خود با اين مخمرهاي مفيد هستند. هدف از اين مطالعه تجزيه‌وتحليل ويژگي‌هاي بالقوه پروبيوتيك بومي ايران و ارزيابي ايمني مخمرهاي پروبيوتيك بومي جدا شده از محصولات تخميريايران،براي كشف پتانسيل‌هاي توليد مواد افزودني براي صنايع غذايي و لبني و خوراك دام و طيور است. در اين مطالعه پس از نمونه‌گيري از محصولات تخمير شده، نمونه‌ها با استفاده از روش‌هاي بيوشيميايي از جمله تخمير كربوهيدرات‌هاي مختلف و سنجش توانايي توليد آسكوسپور در محيط‌كشت جديد بهينه‌سازي شده V8NLFحاوي سبزيجات شناسايي شدند. براي تاييد پتانسيل پروبيوتيكي، توانايي رشد نمونه‌هاي انتخابي در pHهاي مختلف، رقت‌هاي مختلف نمك صفراوي و NaCl، ارزيابي شد.همچنين، حساسيت به آنتي‌بيوتيك‌هاي رايج ميكروبي و فعاليت ضد‌ميكروبي متابوليت‌هاي توليد شده توسط مخمر عليه پاتوژن‌هاي رايج بررسي شد و سنجش فعاليت پروتيوليتيكي و ليپوليتيكي انجام شد. در نهايت، سويه‌هاي بهينه از نظر مولكولي شناسايي شدند. با توجه‌به نتايج آزمايش‌هاي بيوشيميايي و تست‌هاي پروبيتيكي، سه جدايه با پتانسيل بالاي پروبيوتيكي، از نظر مولكولي شناسايي شدند. طبق داده‌هاي به‌دست آمده، جدايه Y3داراي 100% شباهت به ساكارومايسس‌سرويزيه و سويه Y23و Y37به ترتيب داراي 96.39% و 97.24% شباهت به سويه كلويورومايسس ماركسيانوس بودند. از اين مطالعه مي‌توان دريافت كه فراورده‌هاي تخميري ايران، پتانسيل بالاي پروبيوتيكي دارند و مي‌توان از اين باكتري‌ها، در صنايع غذايي و لبني، همچنين در بهبود غذاي دام و طيور استفاده كرد.

More than four decades after discovering probiotic strains, the food and dairy industries are increasingly seeking to improve their products with these beneficial yeasts. This study aimed to characterize potential Iranian native probiotics and assess the safety of native yeasts probiotics isolated from fermented products to discover the potential for additive production in the food, dairy, and animal feed industries. In this study, after sampling the fermented products, the samples were identified using biochemical methods such as carbohydrate fermentation and ascospore production in newly optimized culture medium V8NLF containing vegetables. Proteolytic and lipolytic activities were performed to confirm the probiotic potential of selected samples, as well as their ability to grow at different pHs, different dilutions of bile salts and NaCl, sensitivity to common microbial antibiotics, and antimicrobial activity of yeast-produced metabolites against common pathogens. Finally, the optimal strains were molecularly identified. Three isolates with high probiotic potential were identified molecularly based on the results of biochemical and probiotic tests. The Y3 isolate was 100% identical to Saccharomyces cerevisiae, while strains Y23 and Y37 were 96.39% and 97.24% identical to Kluyveromyces marxianus, respectively. According to the findings of this study, Iranian fermented products have a high probiotic potential, and these bacteria can be used in the food and dairy industries, as well as to improve livestock and poultry feed.