پديد آورندگان :
شاهي، طيبه داﻧﺸﮕﺎه آزاد ﺳﺒﺰوار - ﺟﻬﺎد داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ خراسان جنوبي - ﮔﺮوه ﭘﮋوﻫﺸﯽ ﺑﻬﯿﻨﻪﺳﺎزي ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﻓﺮاوري ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ، ايران , جعفري جعفري، مهدي ﺟﻬﺎد داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ ﺧﺮاﺳﺎن ﺟﻨﻮﺑﯽ - ﻣﺠﺘﻤﻊ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ، ﺑﯿﺮﺟﻨﺪ، اﯾﺮان , پويان ، محسن ﺟﻬﺎد داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ ﺧﺮاﺳﺎن ﺟﻨﻮﺑﯽ - بهينه ﺳﺎزي ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﻓﺮآوري ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ، ﺑيرحنذ، ايران , حسيني، ساره ﺟﻬﺎد داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ ﺧﺮاﺳﺎن ﺟﻨﻮﺑﯽ - بهينه ﺳﺎزي ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﻓﺮآوري ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ، ﺑيرحنذ، ايران , ابراهيمي، مهدي ﺟﻬﺎد داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ ﺧﺮاﺳﺎن ﺟﻨﻮﺑﯽ - بهينه ﺳﺎزي ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﻓﺮآوري ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ، ﺑيرحنذ، ايران , راغ آرا، حسين داﻧﺸﮕﺎه آزاد ﺳﺒﺰوار - ﺟﻬﺎد داﻧﺸﮕﺎﻫﯽ خراسان جنوبي - ﮔﺮوه ﭘﮋوﻫﺸﯽ ﺑﻬﯿﻨﻪﺳﺎزي ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﻓﺮاوري ﮔﯿﺎﻫﺎن داروﯾﯽ، ايران
كليدواژه :
تخمير , سركه , تركيبات فنلي , خاصيت آنتي اكسيداني
چكيده فارسي :
سركه يك چاشني فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است كه از مواد اوليه مختلفي تهيه مي شود. گزارشات زيادي در تاييد قدرت ضداكسايشي سركه و استفاده از آن به عنوان كاهنده چربي و و كاهش وزن وجود دارد، بنابراين لازم است تركيبات و خواص انواع سركه مورد بررسي قرار گيرد. در اين طرح ابتدا سركه عناب تحت تاثير تيمارهاي مختلف تهيه شد و بهترين سركه از نظر خصوصيات حسي انتخاب گرديد. سركه سنتي انگور و سيب و سركه صنعتي سيب نيز از بازار محلي تهيه گرديد. آزمون هاي فيزيكو شيميايي مانند ، اسيديته، pH ، رنگ سنجي، آنتي اكسيداني، تركيبات فنلي، ارزيابي حسي و رنگ بر روي نمونه هاي سركه انجام شد. بر اساس نتايج بدست آمده ميزان كمينه و بيشينه آزمون pH ، 91/2، 27/3، آزمون اسيديته 20/3، 31/5 و آزمون بريكس 93/4، 47/14 در سركه هاي مختلف نشان داده شد. بيشترين ميزان تركيبات فنلي كل (mg/100g 67/5042) و فعاليت آنتي اكسيداني بر اساس آزمون مهار راديكال هاي آزاد DPPH (88/32%) در سركه عناب مشاهده شد. كمترين مولفه هاي رنگي L، a و b به ترتيب 11/26، 20/5- و 21/32 در سركه سيب صنعتي بود. بيشترين و كمترين امتياز مقايسه ميانگين شاخص طعم، رنگ، بو و پذيرش كلي در سركه عناب و سركه سيب تجاري مشاهده گرديد. نتايج ايت تحقيق نشان مي دهد، نوع ماده اوليه و شرايط فرآيند تخمير بيشترين تاثير بر ميزان كيفيت سركه نهايي دارند. همچنين ارتباط بين رنگ نمونه هاي سركه سنتي و خواص آنتي اكسيداني نشان دهنده وجود تركيبات فنلي بيشتر در سركه هاي سنتي باشد كه درمورد سركه سيب تجاري نشان دهنده وجود كارامل مي باشد
چكيده لاتين :
vinegar is a functional and widely used seasoning around the world that is made from various raw materials. Since there are many reports confirming the antioxidant power of vinegar and its use as a fat burner and weight-loss ingredient, so it is necessary to study the composition and characteristics of different types of vinegars. Jujube vinegar was prepared using different treatments and the best product was selected. Traditional grape and apple vinegars and industrial apple vinegar were also purchased from the local market. physical and chemical tests including acidity, pH, calorimetric, antioxidant capacity, phenolic compounds, sensory and color evaluation were performed on vinegar samples. Based on the results, the minimum and maximum values for pH, acidity, and Brix tests were 2.91 to 3.27, 3.20 to 5.31, and 4.93 to 14.47, respectively. The highest amount of phenolic compounds (5042.67) and antioxidant activity (32.88%) was observed in jujube vinegar. The lowest color components of L, a, and b were 26.11, -5.20, and 32.21 in industrial apple vinegar, respectively. The highest and lowest scores of Average Comparison for taste, color, odor, and general acceptance were observed in jujube vinegar and commercial apple vinegar. The type of raw material and the conditions of the fermentation process have the greatest impact on the quality of the final vinegar the correlation between the color of the traditional vinegar samples and antioxidant properties indicates the presence of more phenolic compounds, which in the case of commercial apple vinegar indicates the presence of caramel in vinegar
