تاثير كاربرد عصاره زنجبيل روي خصوصيات آنتي اكسيداني و فيزيكوشيميايي ماست كم چرب

Investigating the Properties of Low-Fat Yogurt Produced by Ginger Extract (Zingiber Officinale)

ماست طعم دار فرمولاسيون لبني است كه در تهيه آن از ميوه و سبزيجات و عصاره هاي مختلفي استفاده مي شود. در پژوهش حاضر از عصاره زنجبيل با مقدارهاي مختلف 2، 4، 6 و 8 درصد در فرمولاسيون ماست استفاده گرديد و پس از نگهداري ماست به مدت 1، 10 و 20 روز، فعاليت مهاركنندگي راديكال هاي آزاد، تركيبات فنولي و نيز آزمون هاي كيفي محصول (pH، اسيديته، ميزان آب اندازي و ويسكوزيته) مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد عصاره زنجبيل موجب شد تا تركيبات فنولي محلول در آب و فعاليت آنتي اكسيداني آن در طول مدت 10 روز نگهداري بيشتر از ماست ساده باشد. به طوري كه پس از 10 روز بالاترين فعاليت آنتي اكسيداني مربوط به ماست حاوي 6 و 8 درصد عصاره زنجبيل بود. كمترين ميزان آب اندازي در ماست حاوي 8 درصد عصاره زنجبيل مشاهده شد كه تفاوت معني داري با نمونه هاي ديگر داشت (P<0/05). افت pH ماست با افزايش درصد عصاره و نيز افزايش طول دوره نگهداري بيشتر شد. افزودن عصاره زنجبيل به ماست موجب كاهش ويسكوزيته شد ولي تاثير چندان معني داري بر ميزان اسيديته محصول در زمان هاي نگهداري نداشته است (P<0/05).

The tasty yogurt is dairy formulation for which fruits and vegetables and various extracts are used in preparation process. In the present study, Ginger extract (Zingiber Officinale) was used in yogurt formulation in different quantities (2, 4, 6 and 8%) and inhibitory function of free radicals, phenol compounds as well as qualitative tests of product (pH, acidity, watering amount and viscosity) were evaluated after storing yogurt for 1, 10 and 20 days. The results illustrated that ginger extract caused water-soluble phenol compounds and their antioxidant function to become more than in simple yogurt during 10 days storage so that after 10 days the highest antioxidant activity belonged to yogurt including 6 and 8% of ginger extract. The lowest watering amount (water formation) was observed in yogurt including 8% ginger extract and it significantly differed from other samples (P>0.05). The pH loss increased further in yogurt with rising percentage of extract and also increasing storage period. Moreover, adding ginger extract to yogurt reduced viscosity, but there was no significant impact on acidity level of product during storage time (P<0.05).