بررسي تأثير افزودن دانه چيا و نوشيدني كامبوجا بر خصوصيات كمي و كيفي دونات تخميري فراسودمند

Effect of Chia Seed Flour and Kombucha Beverage Addition on Quantitative and Qualitative Properties of Functional Fermented Doughnut

امروزه هدف از فناوري مواد غذايي، توليد غذاهاي آماده با كيفيت بالاتر و ارزش تغذيه‌اي بيشتر است. براي رسيدن به اين هدف، توليد محصولات فراسودمند، به‌خصوص ميان‌وعده‌هاي تهيه شده از آرد گندم، جايگاه خاصي دارد. هدف از تحقيق حاضر، بررسي امكان توليد دونات تخميري فراسودمند با افزودن آرد دانة چيا در سه سطح صفر، 5 و 10 درصد و نوشيدني كامبوجا (به‌جاي آب) در سه سطح صفر، 50 و 100 درصد است. در اين تحقيق، پارامترهاي فيزيكوشيميايي و ويژگي‌هاي حسي محصول توليدي در يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل ارزيابي شد (P<0.05). بر اساس نتايج به ‌دست ‌آمده، مشخص شد با افزايش ميزان آرد دانة چيا و نوشيدني كامبوجا در فرمولاسيون دونات تخميري، ميزان رطوبت، تركيبات فنوليك كل و فعاليت آنتي‌اكسيداني محصول نهايي افزايش مي‌يابد. همچنين معلوم شد در بين نمونه‌هاي توليدي، نمونه حاوي 5 درصد آرد دانة چيا و 100 درصد نوشيدني كامبوجا، بيشترين ميزان حجم مخصوص و تخلخل و كمترين ميزان سفتي بافت را در بازه‌هاي زماني 1، 3 و 7 روز پس از توليد، دارد. از سوي ديگر با افزايش ميزان نوشيدني كامبوجا، از روغن محصول نهايي كاسته شد. با افزودن آرد دانة چيا و نوشيدني كامبوجا، ميزان مؤلفه‌هاي*Lو a پوسته به‌ترتيب كاهش و افزايش يافت، درحالي‌كه ميزان مؤلفه * b تنها با افزايش 100 درصد نوشيدني كامبوجا در فرمولاسيون محصول افزايش يافته است. داوران چشايي نمونه حاوي 5 درصد آرد دانة چيا با 100 درصد نوشيدني كامبوجا را بهترين نمونه معرفي كردند.

Preparing ready- to -eat foods with higher quality and nutritional value is one of the purposes of food technology. In order to achieve this goal, the producing functional foods, especially snacks prepared from wheat flour, is so important. The aim of this research was to find out the possibility of producing functional fermented doughnut by using chia seed flour in levels of 0, 5 and 10% and replacing kombucha beverage with water in levels of 0, 50, and 100%. Physicochemical and sensorial characteristics of final product were evaluated in the form of a completely randomized design with factorial arrangement (P ≥0.05). The results showed that by increasing the amount of chia seed flour and the replaceing of kombucha beverage with water in fermented doughnuts, the moisture content, the total phenolic compounds and the antioxidant activity of final products were increased. In addition, the samples containing of 5% chia seed flour and 100% of kombucha beverage had the highest amount of specific volume and porosity and lowest firmness during 1, 3 and 7 days after preparation. The amount of oil in the final product decreased by increasing kombucha beverage. Also, by adding chia seed flour and replacing kombucha beverage with water, L* and a* values decreased and increased respectively, while the b* value increased by using 100% kombucha beverage. Finally, the panelists accepted the samples containing 5% of chia seed flour and 100% of kombucha beverage as the best samples.