بررسي تأثير هموژنيزاسيون بر خواص رئولوژيكي و پايداري نكتار هلو

مقدمه: امروزه استفاده از محصولات غذايي طبيعي عاري از افزودني‌ها تبديل به يك مسئله اساسي و خواست عمومي براي مصرف‌كنندگان شده است. از طرفي ويژگي‌هاي رئولوژيكي و ويسكوزيته محصولات نوشيدني، يكي از ويژگي‌هاي بسيار تأثيرگذار بر مطلوبيت اين محصولات مي‌باشد. از اين‌ رو يافتن راه‌حلي براي بهبود اين ويژگي آبميوه جات، ضروري مي‌باشد. مواد و روش‏ها: در اين مطالعه تأثير هموژنيزاسيون با دورهاي 5000 و 10000 دور در دقيقه و زمان‌هاي 5 و 10 دقيقه بر روي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي نكتار هلو مورد بررسي قرار گرفت. يافته ها: هموژنيزاسيون موجب افزايش معني‌دار ويسكوزيته ظاهري نمونه‌ها در سطح 5 درصد گرديد. به‌طوري‌كه از 10.6 ميلي پاسكال ثانيه در نمونه شاهد به 16.76 ميلي پاسكال ثانيه در نمونه هموژن شده در دور 10000 و زمان 5 دقيقه رسيد. از طرفي ديگر هموژنيزاسيون باعث بهبود ويژگي‌هاي رنگي و ته‌نشيني نكتار هلو در مقايسه با نمونه شاهد گرديد. علاوه بر اين هموژنيزاسيون باعث افزايش pH، بريكس، انديس فرمالين، كدورت به‌طور معني‌داري شد. درحالي‌كه اسيديته به‌صورت غير معني‌داري افزايش يافت. همچنين اندازه ذرات تحت تأثير هموژن كردن نمونه‌ها به‌طور معني‌داري كاهش يافت. نتيجه ‏گيري: با توجه به نتايج اين مطالعه مي توان عنوان كرد كه اعمال هموژنيزاسيون موجب بهبود ويسكوزيته و پايداري تيمارها مي‏گردد و درنتيجه مي توان از فرايند هموژنيزاسيون به‌عنوان جانشيني براي مواد افزودني ويسكوز كننده استفاده كرد.