تاثير افزودن صمغ كنجاك به عنوان جايگزين چربي بر ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي سس مايونز كم چرب

مقدمه: با توجه به افزايش چشمگير مصرف غذاهاي پرچرب در دهه‌هاي اخير و ارتباط آن با گسترش بيماري هاي قلبيعروقي، توسعه فرمولاسيون هاي غذايي كم چرب از اهميت ويژه اي برخوردار است. تركيبات هيدروكلوئيدي مانند صمغ ها داراي پتانسيل بالايي براي شبيه سازي نقش چربي در مواد غذايي مي باشند. هدف از اين پژوهش، بررسي قابليت صمغ كنجاك به عنوان جايگزين چربي در سس مايونز بود.مواد و روش ها: غلظت‌هاي 0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد از صمغ كنجاك به ترتيب با نمونه هاي سس مايونز كه روغن آنها به ميزان 20، 30، 40 و 50 درصد كاهش يافته بود تلفيق شدند. ويژگي هاي رئولوژيكي پايا (رفتار جرياني) و نوساني (روبش كرنش و روبش فركانس) سس هاي مايونز كم چرب بوسيله يك دستگاه رئومتر و خصوصيات حسي بوسيله يك تيم ارزياب 10 نفره مورد بررسي قرار گرفتند و نتايج بدست آمده، در قالب يك طرح آماري كاملا تصادفي با سه تكرار، با يكديگر و با نمونه شاهد كم چرب (30 درصد روغن) در سطح اطمينان 95 درصد مورد مقايسه قرار گرفتند.يافته ها: نتايج برازش داده هاي رئولوژيكي به مدل قانون توان و هرشل بالكلي نشان دهنده رفتار شل شونده بابرش همگي نمونه ها بود. نمونه هاي كم چرب حاوي جايگزين چربي، از انديس رفتار جريان كمتر و انديس قوام بالاتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند كه با افزايش غلظت صمغ تشديد شد. تنش تسليم نيز با افزايش غلظت صمغ تا 0.5 درصد افزايش يافت ولي پس از آن متحمل كاهش شد. يافته هاي آزمون روبش فركانس نشان داد كه در تمامي نمونه ها، مدول ذخيره بيشتر از مدول افت و تانژانت افت كمتر از يك بود كه نشان دهنده رفتار ويسكوالاستيك نمونه ها مي باشد. به علاوه، تانژانت افت با افزايش درصد جايگزيني روغن با صمغ كنجاك، به طور پيوسته اي كاهش پيدا كرد. همچنين، افزايش غلظت صمغ، به گونه معني داري بهبود شاخص پايداري را در پي داشت. يافته هاي ارزيابي حسي نشان داد كه كنجاك به صورت معني داري باعث بهبود مطلوبيت بافت، ويسكوزيته و پذيرش كلي سس مايونز شد ولي از تاثير معني داري بر طعم و بوي محصول برخوردار نبود.نتيجه گيري: نمونه اي كه 30 درصد روغن آن با 0.5 درصد كنجاك جايگزين شده بود، به دليل برخورداري از بهترين ويژگي هاي رئولوژيكي و حسي در بين نمونه هاي كم چرب، به عنوان نمونه برتر انتخاب شد.