بررسي امكان استفاده از امولسيفاير هيدراته در بيسكويت

مقدمه: بيسكويت يكي از مهم‌ترين فرآورده‌هاي آردي است كه به علت سهولت در تهيه، نگهداري و مصرف توليد آن رواج زيادي دارد. در بيسكويت سازي با استفاده از امولسيفايرها قابليت پخش چربي در سيستم آرد و شكر افزايش يافته و كيفيت محصول بهبود مي‌يابد. هدف از اين تحقيق بررسي اثر سه نوع امولسيفاير سديم استئارويل2 لاكتيلات SSL))، مونو گليسريدهاي تقطير شدهDMG) ) و داتم DATEM)) به صورت هيدراته (ژل) در بيسكويت نرم و بهينه سازي فرمولاسيون آن‌ها مي‌باشد. مواد و روش‌ها: دامنه كاربرد هر سه امولسيفاير 0.5 0.1 درصد بر اساس وزن آرد مي‌باشد. جهت تعيين تيمارها، طرح آزمايشي سطح پاسخ (RSM) و مدل اپتيمال به كار برده شد و تعداد 22 تيمار مشخص گرديد. پاسخ‌هاي تحت بررسي عبارت بودند از: قطر بزرگ و كوچك، ضخامت، سختي بافت، شاخص قهوه‌اي شدن و ارزيابي حسي. يافته‌ها: بر اساس نتايج حاصل از آزمون‌ها، امولسيفاير سديم استئارويل2 لاكتيلات، نسبت به دو امولسيفاير ديگر تاثير بيشتري بر قطر داشته بطوري‌كه در سطح 0.5 درصد باعث افزايشmm 2 در قطر بزرگ و كوچك شده است اما با افزايش آن ضخامت كاهش پيدا كرده است. هم چنين مونوگليسريدهاي تقطير شده بر قطر تاثير مثبت داشته و اثر آن بيشتر بر قطر بزرگ مشاهده شده است. داتم موثرترين امولسيفاير بر روي بافت بوده، سطوح 0.35، 0.37، 0.39، 0.49، 0.5 درصد در نرمي بافت تاثير داشتند و با افزايش آن بافت نرم‌تر مي‌گردد. استفاده از امولسيفايرهاي هيدراته باعث كاهش شاخص قهوه‌اي شدن نمونه‌ها گرديده است. افزايش سطح داتم در فرمولاسيون، سبب چسبندگي خمير به دستگاه قالب زني و ايجاد ظاهري نامناسب پس از پخت شده است. نتيجه‌گيري: فرمولاسيون بهينه امولسيفايرهاي هيدراته شامل 0.37 درصد سديم استئارويل2 لاكتيلات، 0.45 درصد مونوگليسريدهاي تقطير شده، 0.5 درصد داتم بود.