بررسي اثر اسانس پونه به فرم‌هاي نانو و آزاد بر نگهداري ماهي كپور نقره‌اي چرخ كرده در طول دوره نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد

زمينه و هدف: امروزه، استفاده از روش‌هاي كاهش دهنده فساد اكسـيداتيو و ميكروبـي در محصـولات دريايي از نظـر بهداشتي داراي اهميت است. هدف مطالعه تعيين اثر فرم آزاد و نانوليپوزوم اسانس پونه (Mentha pulegium L.) جهت افزايش زمان ماندگاري و بهبود ويژگي‌هاي حسي ماهي چرخ كرده كپور نقره‌اي (Hypophthalmichthys molitrix) در طي دوره نگهداري در يخچال است.روش بررسي: در اين مطالعه خواص آنتي باكتريال فرم آزاد و نانوليپوزوم اسانس 1 و 2 درصد پونه روي گوشت ماهي چرخ شده كپور نقره‌اي تلقـيح شـده بـا باسيلوس سرئوس و اشريشياكلي سنجيده شد. همچنين آزمون‌هاي شيميايي (سنجش 2،2دي فنيل1پيكريل هيدرازيل (DPPH)، اندازه گيري پراكسيد (PV)، اندازه گيري pH، اندازه گيري نيتروژن فرار كل‌ (TVBN) و تيوباربيتوريك اسيد (TBARs)) و خواص حسي گوشت ماهي چرخ شده كپور نقره‌اي در طي نگهداري در دماي يخچال مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد افزودن اسانس پونه (فرم‌هاي آزاد و نانوليپوزوم) با توجه به نتايج ميكروبي و نيز نتايج آزمايشات شيميايي مي‌تواند به طور موثري از رشد ميكروبي و فساد شيميايي جلوگيري نمايد (0/05 p). تيمار حاوي نانواسانس پونه 2 درصد در مقايسه با تيمارهاي كنترل، نانواسانس پونه شده 1 و اسانس‌هاي آزاد 1 و 2 درصد بيشترين تاثير را بر روي ويژگي‌هاي شيميايي، ميكروبي و حسي ماهي چرخ شده، در طي دوره نگهداري دارد. نتيجه‌گيري: با توجه به نتايج به‌دست آمده مي‌توان از فرم نانواسانس پونه 2 درصد به عنوان يك افزودني مناسب براي افزايش ماندگاري ماهي كپور چرخ كرده در صنعت غذايي ماهي استفاده نمود.