مطالعه رفتار فيزيكي‌شيميايي و رئولوژيكي اولئوژل هيبريدي برپايۀ مونوآسيل‌گليسرول و كربوكسي متيل سلولز

سابقه و هدف: با توجه به ماهيت آب‌دوستي مشتقات سلولز كه قابليت كاربرد فراواني در صنايع غذايي دارند، مي‌بايست از روش‌هاي ويژه‌اي به‌منظور حل نمودن اين تركيبات در روغن استفاده نمود. در اين بررسي از كربوكسي متيل سلولز (CMC) به‌منظور افزايش استحكام ژل حاصل از مونوآسيل‌گليسرول استفاده شد و اثر تركيبي آن با مونوآسيل‌گليسرول‌ها به‌منظور توليد اولئوژل هيبريدي مورد بررسي قرار گرفت.مواد و روش‌ها: با استفاده از روش ريزپوشاني امولسيون، CMC به‌عنوان اولئوژل‌ساز آب‌دوست بر سطح مونوآسيل‌گليسرول‌ها به‌عنوان اولئوژل‌ساز چربي‌دوست ريزپوشاني شد. اولئوژل مربوطه با استفاده از غلظت 10 درصد از هريك از اولئوژل‌سازهايCMC90 ، CMC80 و CMC70 تهيه و خواص فيزيكي‌شيميايي (زمان پايداري اكسايشي، درصد چربي جامد، كينتيك كريستاليزاسيون) و خواص رئولوژيكي (آزمون روبش دما، روبش فركانس و بازيافت ساختار) آن‌ها مورد بررسي قرار گرفت.يافته‌ها‌: نتايج پايداري اكسايشي نشان داد كه استفاده هم‌زمان از مونوآسيل‌گليسرول و CMC منجر به افزايش قابل ملاحظه اكسيداسيون نمونه‌ها نشد. همچنين، تفاوت چنداني ميان زمان مقاومت به كريستاليزاسيون و نرخ كريستاليزاسيون اولئوژل‌هاي هيبريدي مشاهده نشد. بررسي تصاوير ريزساختار نمونه‌ها نشان داد كه اولئوژل هيبريدي با نسبت 30:70 مونوآسيل‌گليسرول و CMC داراي ساختار مستحكم‌تري نسبت به ساير نمونه‌ها است. ارزيابي رئولوژيكي نشان داد، بر اساس آزمون‌هاي روبش فركانس و روبش دما اولئوژل هيبريدي داراي رفتار شبه جامد است. با توجه به نتايج آزمون بازيافت ساختار، اولئوژل‌ها داراي بازيافت (بيش از 70 درصد) بيشتري نسبت به نمونه شاهد بودند.نتيجه گيري: CMC توانست تا اثر ساختاردهي مونوآسيل گليسرول را افزايش داده و اولئوژل هيبريدي با استحكام بالا توليد نمايد. براين اساس، از اولئوژل‌هاي هيبريدي مي‌توان به عنوان پايه اوليه در توليد محصولاتي نظير مارگارين و انواع شورتنينگ‌ها استفاده نمود.