تغييرات ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست قالبي پروبيوتيك در پاسخ به افزودن عصاره چاي سبز

The study of addition of green tea extract on some physicochemical and sensory properties of probiotic set yogurt

در اين تحقيق افزودن عصاره چاي سبز بر ويژگي­ هاي زنده­ ماني سويه پروبيوتيك لاكتوباسيلوس كازئي و برخي از ويژگي­ هاي فيزيكوشيميايي و ارزيابي حسي بررسي شد. تيمارهاي T1، T2، T3 و T4 به ترتيب حاوي صفر (شاهد)، دو، چهار و شش درصد عصاره چاي سبز و مقدار تلقيح لاكتوباسيلوس كازئي براي همه تيمارهاcfu/ml 108 در نظر گرفته شد. هر تيمار داراي سه تكرار و آزمايشات به صورت طرح كاملا تصادفي در طي روزهاي يك، هفت و 14 از دوره نگهداري انجام شد. بيش­ترين اسيديته (دورنيك) و كمترين pH مربوط به T4 بود. بيش­ترين درصد ماده خشك مربوط به تيمار T1 (شاهد) مي­باشد.از نظردرصد چربي تفاوت معني داري مشاهده نشد(p>0.05) و مقدار چربي كليه تيمارها ثابت بود. بيشترين درصد سينرسيس مربوط به تيمار T4 بود. از نظر ويژگي هاي آنتي اكسيداني و ارزيابي فنل كل،كم­ترين درصد فنل كل و ويژگي­ هاي آنتي اكسيداني مربوط به تيمار T1 (شاهد) و تيمار حاوي عصاره چاي سبز بيشتر داراي درصد فنل بيشتري بودند. بيشترين ميزان زنده ماني سويه لاكتوباسيلوس كازئي در تيمار حاوي 6 درصد عصاره چاي سبز گزارش شد. ارزيابي حسي نيز نشان داد كليه تيمارها با گذشت زمان از نظر امتيازات حسي داده شده توسط ارزيابان حسي روند كاهشي نشان دادند با اين حال تيمار شاهد (T1) داراي بيش­ترين امتياز حسي و نزديك­ترين تيمار به تيمار شاهد، تيمار B حاوي دو درصد عصاره چاي سبز مي­ باشد. افزودن عصاره چاي سبز تا سطح دو درصد علاوه بر بهبود قابليت زنده ­ماني لاكتوباسيلوس كازئي بر ويژگي­ هاي حسي ماست قالبي تاثير نامطلوبي ندارد.

In this study, supplementation of probiotic stirred yogurt by different percentages of green tea extract and measurement of survival rate of lactobacillus casei also some physicochemical and sensory properties were studied during storage in refrigerator. Four treatments were made with different percentages of green tea extract as follows: T1, T2, T3 and T4, which involved (0, 2, 4 and 6%) of green tea extract respectively. T1 as a control sample and also concentration of l. casei for all treatments was regulated about 108 cfu/ml. Three replications were determined for each sample and all experiments were done according to Completely Randomized Design (CRD) during (1, 7 and 14) days of storage. The highest content of acidity was attributed to T4, the highest value for dry matter was attributed to T1. Fat % of all treatments was constant during storage and total phenol for T4 was the highest content. The measurement of survival rate of all treatments showed that T4 had highest value. Synersis% of T4 was highest value. Sensory evaluations were carried out according to hedonics’ test and all sensorial scores decreased by adding tea extract. Totally addition of green tea extract had negatively effects on synersis content according to microbial, physicochemical and sensory evaluations, the best treatments was T2 among other treatments and had more similarity to T1 as a control sample. The addition of green tea extracts up to 2% could be improve viability of L. casei and also did not undesirable effect on sensory properties of probiotic set yogurt.