پديد آورندگان :
اشرفيان، سارا دانشگاه شهركرد - دانشكده دامپزشكي، شهركرد، ايران , بنياديان، مجتبي دانشگاه شهركرد - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت و كنترل كيفي مواد غذايي، شهركرد، ايران , مشتاقي، حمداله دانشگاه شهركرد - دانشكده دامپزشكي - گروه بهداشت و كنترل كيفي مواد غذايي، شهركرد، ايران
كليدواژه :
عماره , موسير , باكتري هاي آغا گر , ماست
چكيده فارسي :
ماست يكي از محبوب ترين فرآورده هاي لبني است كه در سراسر دنيا به طور وسيعي مصرف مي شود و با توجه به بالا بودن ارزش تغذيه اي وجود باكتري هاي مفيد در آن مورد توجه فراواني قرار گرفته است. هدف از اين مطالعه، بررسي تاثير عصاره هاي اتانولي و آبي موسير بر باكتريهاي آغازگر ماست (استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس) مي باشد. عصاره آبي و اتانولي موسير به روش خيساندن استخراج گرديد. سپس MIC و MBC عصاره ها براي باكتري هاي آغازگر ماست به روش ميكرودايلوشن اندازه گيري شد. عصاره ها در غلظت هاي MIC به همراه سه درصد مايه ماست به شير اضافه شدند. شيرهاي تلقيح شده در دماي 45 درجه سانتيگراد تا رسيدن به 4/4 pH=، گرمخانه گذاري شده و سپس در دماي چهار درجه سانتيگراد نگهداري شدند. آزمون ها در روزهاي يك، سه، هفت و 14 شامل اندازه گيري pH، اسيديته و شمارش باكتري هاي آغازگر روي نمونه ها انجام شد. نتايج نشان داد در روزهاي مختلف، اسيديته و pH گروه هاي عصاره نسبت به گروه كنترل داراي اختلاف آماري معني دار بودند (p <0/05). آزمون شمارش باكتري هاي آغازگر در روزهاي يك، سه، هفت و 14، گروه هاي تيمار نسبت به گروه كنترل داراي اختلاف آماري معني دار بودند (p <0/05). نتايج مطالعه نشان دهنده اثر مهار كننده بيشتر عصاره آبي موسير بر باكتري هاي آغازگر ماست نسبت به عصاره اتانولي موسير بود (p<0.05). بطور كلي نتايج اين مطالعه نشان داد باكتري هاي آغازگر در ماست موسير تا روز 14 نگهداري در يخچال زنده و فعال بوده و ميتواند اثرات پروبيوتيكي باكتري هاي آغازگر ماست را به مصرف كننده انتقال دهد.
چكيده لاتين :
Yogurt is one of the most popular dairy products is widely consumed around the world, due to its high nutritional value and the presence of beneficial bacteria. This study aimed to investigate the effect of ethanolic and aqueous extracts of shallot on the survival of yogurt starter (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus). Aqueous and ethanolic extracts of shallots were extracted by the soaking method. The MIC and MBC of the extracts were obtained for starter bacteria by the microdilution method. Extracts were added to milk at concentrations obtained in the MIC along with a 3 percent yogurt starter. The inoculated milk was incubated at 45 ° C until pH = 4.5. The yogurts were cooled and stored at 4 °C. On days 1, 3, 7, and 14, pH, acidity, and LAB count tests were performed on yogurt. The results showed that on days 1, 3, 7, and 14, the acidity and pH of the extracts groups were significantly different from the control group (p <0.05). Also, the LAB count on days 1, 3, 7, and 14, in the extract groups was significantly different from the control group (p <0.05). The results also showed that the inhibitory effect of aqueous extract on starter bacteria was more than ethanolic extract of shallot (p <0.05). In conclusion, the results revealed that the starter bacteria in yogurt in presence of Shallot extracts were alive and active until day 14 during refrigeration, which can transmit the probiotic effects of yogurt and shallots to the consumer.
