تأثير اينولين بر ويژگي‌هاي شير تخميري فراسودمند توليد شده توسط سويه‌هاي بومي جدا شده از ماست سنتي ايران

مقدمه: با افزايش توجه مصرف‌كنندگان به محصولات غذايي با خواص حسي مناسب و داراي اثرات سلامت بخشي، تمايل به توليد محصولات لبني فراسودمند در سال‌هاي اخير افزايش يافته است.مواد و روش‌ها: در مطالعه حاضر براي توليد شير تخميري فراسودمند ابتدا اثر سويه‌هاي لاكتوباسيلوس دلبروكي، لاكتوباسيلوس هلوتيكوس جدا شده از ماست‌ سنتي ايران و كشت توأم دو سويه بر فعاليت ضد ديابتي شير تخميري بر اساس فعاليت مهاركنندگي آنزيم‌هاي آلفا آميلاز و آلفا گلوكوزيداز بررسي شد. سپس اينولين به عنوان يك پري‌بيوتيك مناسب و كاربردي، به ميزان 1 درصد به شير تخميري حاصل از تركيب دو سويه اضافه و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ضد ديابتي، آنتي‌اكسيداني، ميزان پروتئوليز و جمعيت باكتري‌ها در طي 19 روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌ها: نتايج نشان داد شير تخمير شده بوسيله كشت توأم دو سويه باكتريايي، فعاليت مهاركنندگي بيشتري بر آنزيم‌هاي آلفا آميلاز (%45) و آلفا گلوكوزيداز (35%) نسبت به سويه‌هاي تكي لاكتوباسيلوس دلبروكي و لاكتوباسيلوس هلوتيكوس دارد (0.05 p) و افزودن اينولين باعث افزايش فعاليت مهاركنندگي آنزيم آلفا آميلاز (20%) و آلفا گلوكوزيداز (33%) در زمان پايان تخمير شد. تركيب دو سويه باكتريايي و اينولين در طول دوره نگهداري در دماي 4 درجه سانتي‌گراد بطور معني‌داري باعث افزايش جمعيت باكتري‌ها، اسيديته، ويسكوزيته و كاهش معني‌دار pH و ميزان پروتئوليز شير تخميري گرديد (0.05 p). با اين وجود در طول اين زمان كاهش فعاليت آنتي‌اكسيداني و ضد ديابتي مشاهده گرديد. نتيجه‌گيري: در مجموع نتايج نشان‌دهنده پتانسيل مناسب دو سويه باكتري به عنوان مايه توليد محصول تخميري همراه با اينولين براي توليد محصول غذايي فراسومند بود.