بررسي اثرات جايگزيني نسبي تخم مرغ با كنسانتره پروتئين آب پنير و نشاسته اصلاح شده بر ويژگي هاي كيفي و حسي كيك روغني

مقدمه: امروزه به دلايل تغذيه اي و اقتصادي حذف تخم مرغ در صنعت كيك سازي اهميت پيدا ميكند. در اين پژوهش ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك روغني حاصل از جايگزيني نسبي تخم مرغ با كنسانتره پروتئين آب پنير و نشاسته اصلاح شده مورد ارزيابي قرار گرفت.مواد و روش ها: در اين تحقيق اثرات جايگزيني نسبي 25، 50، 75 و 100 درصد تخم مرغ با كنسانتره پروتئين آب پنير و نشاسته اصلاح شده بر وزن مخصوص و ويسكوزيته خمير، رطوبت، حجم، pH، بافت و ويژگي هاي حسي كيك مورد بررسي قرار گرفت.يافته ها: نتايج آزمون ها نشان داد كه كنسانتره پروتئين آب پنير و نشاسته اصلاح شده، خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك را به طور معناداري تحت تاثير قرار دادند. به طوري كه با جايگزيني صورت گرفته مقادير وزن مخصوص خمير، ويسكوزيته خمير، سفتي بافت كيك، رطوبت كيك، حجم كيك و ارتفاع كيك با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P 0.05) نتايج نشان داد كه در سطح معني داري P 0.05، pH كيك در هيچ تيماري با نمونه شاهد تفاوت معني دار نداشت. اين جايگزيني بر خواص حسي نمونه ها نيز موثر بود و تمامي تيمارها از لحاظ ويژگي هاي رنگ، طعم،بافت و پذيرش كلي با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P 0.05) نتيجه گيري: نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه استفاده از كنسانتره پروتئين آب پنير به تنهايي جايگزين مناسبي براي تخم مرغ ميباشد اما استفاده از نشاسته اصلاح شده به تنهايي جايگزين مناسبي براي تخم مرغ نيست، درحاليكه اين تركيب در مقادير 25 و 50 درصد همراه با كنسانتره پروتئين آب پنير، ضمن بهبود اغلب خواص فيزيكوشيميايي و حفظ خصوصيات حسي كيك، جايگزين مناسبي براي تخم مرغ مي باشد.