ويژگي هاي رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي ماست كم چرب پري بيوتيك حاوي اينولين، پلي دكستروز و كربوكسي متيل سلولز

در طي يك دهه گذشته مصرف محصولات غذايي بدون چربي و كم‌‌چرب گسترش زيادي پيدا كرده است، به اين دليل كه بين مصرف چربي و بيماري‌هايي از جمله چاقي، بيماري‌هاي قلبي و عروقي مانند تصلب شرائين و سرطان ارتباط وجود دارد. بنابراين صنعت غذا با تقاضاي روز افزوني براي كاهش مقدار چربي در محصولات غذايي روبرو است ولي كاهش چربي، ويژگي‌هاي حسي و رئولوژيكي را به گونه‌اي منفي تحت تاثير قرار مي‌دهد. از طرف ديگر فيبرهاي پري‌بيوتيك مانند اينولين و پلي‌دكستروز، علاوه بر داشتن خواص چربي‌سوزي داراي مزاياي تغذيه‌ايدرماني بالايي مي‌باشند. مواد و روش‌ها: در اين پژوهش ماست كم چرب پري‌بيوتيك با استفاده از اينولين (صفر، 2 و 3 درصد)، پلي‌دكستروز (صفر، 2 و 3درصد) و كربوكسي‌متيل‌سلولز (صفر و 0.5 درصد) به صورت تركيبي اينولينكربوكسي‌متيل‌سلولز و پلي‌دكستروز كربوكسي‌متيلسلولز انجام توليد شد.يافته‌ها: نتايج نشان دادند ميزان آب‌اندازي با افزايش غلظت اينولين و پلي‌دكستروز كاهش پيدا كرد. در اين ميان، افزودن غلظت ثابتي از كربوكسي‌متيل‌سلولز به نمونه‌هاي مختلف حاوي اينولين و كربوكسي متيل سلولز باعث كاهش بيشتر آب‌‌اندازي شد. كه بر pH و اسيديته اثر غيرمعني داري داشت. بررسي ويژگي‌هاي رئولوژيكي نشان داد كه افزودن اينولين و پلي‌دكستروز سبب افزايش ويسكوزيته ظاهري، مدول ذخيره و مدول افت ماست كم‌چرب مي‌شود و افزودن غلظت ثابتي از كربوكسي‌متيل‌سلولز باعث بهبود هرچه بيشتر ويژگي‌هاي رئولوژيكي مي‌شود. يافته‌هاي آماري ارزيابي حسي ماست كم‌چرب نشان دادكه افزودن اينولين و پليدكستروز در كنار غلظت ثابتي از كربوكسي‌متيل‌سلولز باعث بهبود پذيرش كلي ماست كم‌چرب مي‌شود. تيمار برتر ماست كم چرب حاوي پلي دكستروز 3 درصد + كربوكسي متيل سلولز 0.5 درصد بود.