بررسي اثر افزودن عصاره بهار نارنج بر خصوصيات شيميايي، حسي و بيولوژيكي دوغ

Investigation of the Effect of Adding Bahar Narang (Citrus aurantium) Extract on Chemical, Sensory and Biological Properties of Doogh

در اين پژوهش اثر افزودن عصاره بهارنج به صورت آزاد (400 پي پي ام) و ريزپوشاني شده (2000 پي پي ام) و زمان نگهداري (صفر، 7، 14، 21 و 28 روز) بر خصوصيات شيمايي (pH، اسيديته، ماده خشك و تركيبات فنولي كل)، ميكروبي و حسي (عطرو طعم و پذيرش كلي) دوغ مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ريزپوشاني شده بر ميزان pH، اسيديته، تركيبات فنولي و جمعيت كلي كپك و مخمر تأثير معني داري داشت (P< 0.05). بطوريكه با افزايش مقدار عصاره بهارنارنج به صورت آزاد و ريزپوشاني شده، ميزان pH و تركيبات فنولي افزايش و ميزان اسيديته و كپك و مخمر بطور معني داري كاهش يافت (P> 0.05). همچنين زمان بر كليه فاكتورهاي اندازه­ گيري تأثير معني داري داشت (P< 0.05). با گذشت زمان مقدار تركيبات فنولي در نمونه شاهد و نمونه حاوي عصاره آزاد كاهش و جمعيت كپك و مخمر در نمونه شاهد و تيمار حاوي عصاره آزاد افزايش يافت ولي در نمونه دوغ حاوي عصاره ريزپوشاني شده تا روز 21 نگهداري هيچ گونه كپك و مخمري مشاهده نشد و همچنين تركيبات فنولي تا آخرين روز نگهداري حفظ گرديد. نتايج تجزيه آماري ارزيابي حسي نمونه­ هاي دوغ نيز نشان داد كه با افزودن عصاره بهارنارنج شاخص عطر و طعم و پذيرش كلي افزايش پيدا كرد (P< 0.05). نتايج حاكي از آن است كه افزودن عصاره بهارنارنج باعث افزايش ماندگاري دوغ و بهبود خواص حسي آن مي شود.

In this study, the effect of adding Bahar narang (Citrus aurantium) (400 ppm) and encapsulated Bahar narang extract (2000 ppm) and storage time (0, 7, 14, 21 and 28 days) on chemical properties (pH, acidity, and dry matter) and total phenolic compounds, microbial and sensory properties (flavor and overall acceptance) of doogh were evaluated. The results showed that the amount of free and encapsulated Bahar narang extract had a significant effect on pH, acidity, phenolic compounds and the total count of mold and yeast (P< 0.05). As the increased the amount of free and encapsulated Bahar narang extract, the pH and phenolic compounds increased and the amount of acidity, mold and yeast decreased significantly (P> 0.05). Storage time also had a significant effect on all measurement factors (P< 0.05). Over time, the amount of phenolic compounds in the control sample and the sample containing free extract decreased and the count of mold and yeast in the control sample and treatment containing free extract increased, but in the sample of doogh containing encapsulated extract no mold and yeast were observed until the 21 day of storage. Phenolic compounds were also preserved until the last day of storage. The results of statistical analysis of sensory evaluation of doogh samples also showed that with the addition of Bahar narang extract, the flavor score and overall acceptance increased (P <0.05). The results indicate that the addition of Bahar narang extract increases the shelf life of doogh and improves its sensory properties.