پديد آورندگان :
كلاته سيفري، فاطمه دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - دانشكده علوم كشاورزي و صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران , اهري، حامد دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - دانشكده علوم كشاورزي و صنايع غذايي - گروه علوم و صنايع غذايي، تهران، ايران
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: مطالعه حاضر به بررسي استفاده از پروتئين‌هاي با منشأ گياهي و ميكروبي به عنوان جايگزين پروتئين‌هاي حيواني با رويكرد افزايش حليت مواد غذايي مي‌پردازد. به‌دليل تحولات توليد مواد غذايي و همچنين افزايش آگاهي مصرف‌كنندگان اجزاي استفاده شده در فرمولاسيون مواد غذايي و همچنين به‌دليل افزايش تعداد جمعيت مسلمان در سرتاسر دنيا، استفاده از پروتئين‌هاي گياهي و ميكروبي مي‌تواند رويكرد خوبي در جهت توليد مواد غذايي با برچسب حلال باشد. از طرفي، سطح و هزينه توليد پروتئين‌هاي گياهي از پروتئين هاي ميكروبي بالا بوده و بنابراين ترجيح داده مي‌شوند. مشكلي كه در مورد پروتئين‌هاي گياهي وجود دارد، بوي گياهي و لوبيايي اين پروتئين‌ها مي‌باشد. همچنين اين پروتئين‌ها از نظر خواص عملكردي (امولسيفايري، پايداري امولسيون، كف كنندگي و پايداري كف) ضعيف‌تر از پروتئين‌هاي حيواني عمل كرده و بنابراين بايد تحت اصلاحات فيزيكي، شيميايي و آنزيمي قرار گيرند.
نتايج: اصلاح ساختار پروتئين‌ها به روش آنزيمي و شيميايي بيشتر مطرح و مؤثر بوده و مي‌تواند باعث تقويت خواص عملكردي آنها شود. ضمن اينكه، طعم مشابه گوشتي در اين پروتئين‌ها بعد از اصلاح آنزيمي- شيميايي ايجاد مي‌شود. استفاده از آنزيم‌هاي هيدروليز كننده و تشكيل دهنده اتصالات عرضي در روش اصلاح آنزيمي پيشنهاد شده است. آنزيم‌هاي هيدروليز كننده (عمدتاً آلكالاز و فيلوروزيم) باعث توليد پپتيدهاي با وزن مولكولي كم شده و اين مي‌تواند در كاهش بوي علفي و لوبيايي آنها مؤثر واقع شود. استفاده از آنزيم تشكيل دهنده اتصالات عرضي (ترانس گلوتاميناز)، باعث تقويت خواص عملكردي پپتيدهاي توليد شده مي‌شود. اصلاح شيميايي پروتئين‌ها از طريق واكنش مايلارد مي‌تواند باعث توليد تركيبات فرار و مؤثر در طعم مشابه گوشتي شود.
نتيجه‌گيري: بنابراين، با اصلاح ساختار پروتئين‌هاي گياهي مي‌تواند پپتيدهاي مايلارد شده‌اي توليد كرد كه قابليت جايگزيني با پروتئين‌هاي حيواني را دارند. و در نهايت، با اين كار مي‌توان محصولاتي را توليد كرد كه داراي برچسب حلال بوده و از طرفي سالم و با هزينه توليد پايين و ارزش افزوده بالا باشند.
چكيده لاتين :
Background and objective: The present study as a new approach is chasing the application of microbial and plant-based proteins as a replacement with animal proteins to increase the halal value of food products. Due to changes in food production and also awareness increases of consumers about the food composition and also due to increase in Muslim population worldwide, application of plant and microbial proteins can be a good and beneficial approach in producing foods labeled with halal. On the other side, plant proteins have higher under cultivation grounds while the cost of production is lower than microbial origins. Thus, plant proteins are preferred to be used in food formulations. The problem concerning plant proteins is their grassy and bean-like odor and flavor. Further, these proteins have weaker functional properties (emulsifying, emulsion stability, foamability, and foam stability) in comparison with animal proteins. Thereby, it is suggested to be modified with physical, chemical, and enzymatic methods.
Results: Modification of protein structures by chemical and enzymatic methods is more effective and can lead to the amelioration of functional attributes. Meanwhile, meat flavor analog is established in these proteins after enzymatic-chemical changes. Hydrolyzing and cross-linking enzymes are suggested for enzymatic modification. Hydrolyzing enzymes such as Alcalase and Flavourzyme can produce bioactive peptides with lower molecular weight and this can reduce the grassy and beany flavor of respective proteins. Cross-linking enzyme (Transglutaminase) can reinforce of functional properties of produced peptides. Chemical modification via the Maillard reaction can produce meaty volatile compounds.
Conclusion: Therefore, with modification of plant proteins especially glycated peptides can produce a savory umami taste which can be substituted with animal proteins. Eventually, some food formulations would be promoted that have the halal label, high health effect properties with low production cost, and high-added value.
