پديد آورندگان :
قوام زاده، نگين دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين-پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غدايي، ورامين، ايران , جعفريان، سارا دانشگاه آزاد اسلامي واحد سوادكوه - گروه علوم و صنايع غدايي، سوادكوه، ايران , ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين-پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غدايي، ورامين، ايران
كليدواژه :
آب پنير , اينولين , مغز گردو , نوشيدني فراسودمند
چكيده فارسي :
مقدمه: امروزه با توجه به علاقه براي مصرف نوشيدني‌هاي فراسودمند، و گسترش روز افزون بيماري‌هاي قلبي و عروقي، تمايل به مصرف محصولات كم چرب و استفاده از غذاهاي گياهي از جمله مغزها و دانه‌ها با توجه به پروفايل اسيدهاي چرب افزايش يافته است. فرآورده‌هاي فراسودمند، مواد غذايي هستند كه فراتر از تأمين نيازهاي تغذيه‌اي پايه، داري خواص ارزشمند و سلامت‌بخش براي بدن انسان مي‌باشند. به دليل استفاده از مواد شيميايي (مانند رنگ‌ها، شيرين‌كننده‌ها، نگهدارنده‌ها و غيره....) در نوشيدني‌ها و تأثيرات سوء آنها بر سلامت انسان، امروزه محققان به دنبال راه‌هايي براي بهينه‌سازي نوشيدني‌هاي سنتي و طبيعي هستند. در اين ميان امروزه در جامعه نوشيدني‌هاي مخلوط شده از جايگاه به خصوصي برخوردار مي‌باشند. بنابراين هدف از اين پژوهش، توليد يك نوشيدني فراسودمند جديد با استفاده از مغز گردو، بر پايه پودر آب پنير و اينولين بود.
روش‌ها: بدين منظور براي بررسي خواص حسي، فرمولاسيون اين نوشيدني شامل مغز گردو (3، 5 و 7 درصد)، پودر آب پنير (5، 10 و 15 درصد وزني) و اينولين به‌عنوان پري‌بيوتيك و بهبود دهنده خواص حسي (0/1، 0/2 و 0/3 درصد وزني) توسط روش سطح پاسخ بهينه‌يابي شد.
نتايج: مطابق با نتايج، بهترين خواص حسي (رنگ، طعم و احساس دهاني) مربوط به فرمولاسيوني با سطوح 5 درصد پودر آب پنير، 7 درصد مغز گردو و 0/3 درصد اينولين بود. با توجه به اهميت بالاي عامل پودر آب پنير در اكثر خواص حسي و همچنين برهم‌كنش پودر آب پنير-اينولين مهم‌ترين برهم‌كنش در آناليز برهم‌كنش‌ها بر خواص حسي شناخته شد.
نتيجه‌گيري: بنابراين با استفاده از پودر آب پنير، مغز گردو و اينولين در نسبت‌هاي مناسب سبب توليد نوشيدني با پذيرش بالا از سوي داوران چشايي گرديد كه مي‌تواند به‌عنوان يك ميان وعده سالم و مفيد مورد استفاده قرار گيرد.
چكيده لاتين :
Introduction: Today, considering the daily growth rate of cardiovascular diseases, the tendency for consumption of low-fat products and use of plant-based foods such as nuts and seeds depending on the profile of fatty acids is increasing. Functional products are foods that go beyond basic nutritional needs, have valuable properties and health for the human body. Due to the use of chemicals (such as dyes, sweeteners, preservatives, etc.) in beverages and their adverse effects on human health, researchers today are looking for ways to optimize traditional and natural beverages. Meanwhile, in the society today, mixed drinks have a special place. Therefore, the purpose of this study was to produce a new useful drink using walnut kernel, based on whey powder and inulin.
Methods: For this purpose, to evaluate the sensory properties, the formulation of this drink includes walnut (3, 5 and 7%), whey powder (5, 10 and 15% by weight) and inulin as a prebiotic and improves sensory properties (0.1, 0.2 and 0.3% by weight) was optimized by the response surface methodology.
Results: The best overall sensory property was that of the formulation containing 5% whey powder, 7% walnuts, and 0.3% inulin. Due to the high importance of whey powder in most sensory properties as well as whey powder-inulin interaction, the most important interaction in the analysis of interactions on sensory properties was recognized.
Conclusion: The use of powdered cheese, walnut kernels and inulin in appropriate proportions leads to the production of a drink with high acceptance by the tasting judges, which can be used as a healthy and useful snack.
