پديد آورندگان :
قبادي دانا، مريم پژوهشگاه استاندارد - پژوهشكده صنايع غذايي و فرآورده هاي كشاورزي - گروه پژوهشي ميكروبيولوژي و بيولوژي، كرج، ايران , كمندي، نرگس دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، تهران، ايران , قوامي، مهرداد دانشگاه آزاد اسلامي واحد علوم و تحقيقات - گروه علوم و مهندسي صنايع غذايي، تهران، ايران , مرتضويان، امير محمد دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي - دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي - انستيتو تحقيقات تغذيه اي و صنايع غذايي كشور - گروه صنايع غذايي، تهران، ايران
كليدواژه :
تشخيص تقلب , ژلاتين , شناسايي گونه , فرآورده ژله‌اي , PCR كيفي
چكيده فارسي :
سابقه و هدف: ژلاتين مورد مصرف صنايع عمدتاً از گونه‌هاي حيواني گاو و خوك تهيه مي‌شود. گاهي براي كاهش هزينه تمام شده محصول از ماده اوليه نامرغوب يا غير از آنچه در نشانه‌گذاري محصول عنوان شده است، استفاده مي‌شود. اين موضوع در مواردي كه سلامت مصرفكننده به مخاطره بيفتد و يا زماني كه مصرف ماده‌اي خاص با دستورات و عقايد ديني افراد جامعه مغايرت داشته باشد، داراي اهميت بيشتري است. از اين رو توانايي شناسايي، تشخيص و به عبارت جامع‌تر احراز هويت اجزاي تشكيل دهنده ماده غذايي با منشأ موجود زنده براي سيستم كنترل بهداشتي كشور از ضروريات است. شناسايي و تشخيص منشأ گونه به كار رفته در ساختار ژلاتين از ديدگاه تأمين اطمينان مصرفكننده در مورد ايمني بهداشتي غذا و نيز عقايد و باورهاي مذهبي مورد نياز مي‌باشد.
نتايج: روش‌هاي متعددي با هدف تعيين گونه موجود در ژلاتين و فرآوردههاي آن از سراسر جهان معرفي شده است كه هر كدام داراي مزايا و معايب خاص خود مي‌باشند. در اين تحقيق سعي شده است روش‌هاي تحليلي فيزيكي، شيميايي و زيستي مورد استفاده براي تشخيص منشأ ژلاتين و احراز هويت محصول حلال مورد بررسي قرار گيرند. روش‌هايي همچون طيف سنجيFTIR، كروماتوگرافي، ELISA و واكنش زنجيره‌اي پليمراز بدين منظور استفاده شده‌اند. يكي از روش‌هايي كه در اين زمينه موفق‌تر بوده است و مطالعات مختلفي در‌باره آن انجام شده است، روش PCR و متدهاي توسعه‌يافته آن مي‌باشد كه با حساسيت، اختصاصيت، سرعت بالا و هزينه كم قادر به تشخيص، شناسايي و افتراق گونه‌هاي نزديك به هم است.
نتيجه‌گيري: روش‌هاي مبتني بر DNA از جمله PCR نسبت به بقيه روش‌ها از كارايي بيشتري برخوردار هستند. اين روش‌ها در صورت استانداردسازي مي‌توانند به‌عنوان روش‌هاي مطمئن با درصد اطمينان 99% ، با حد تشخيص كم (در حدود نانوگرم DNA در گرم نمونه) مورد استفاده قرار گيرند. البته لازم است اختصاصيت، حساسيت، استحكام، تكرارپذيري و تجديدپذيري روش‌هاي مبتني بر DNA مورد بررسي قرار گيرند.
چكيده لاتين :
Background and objective: Gelatin is used as an important component in the structure of food and medicine due to its special properties. The gelatin used in industry is mainly produced from animal species of bovine and porcine. In some cases, to reduce the cost of the product, a substandard raw material or other than what is stated in the product labeling is used. This is especially important in cases where the health of the consumer is endangered or when the use of certain substances is contrary to the religious precepts and beliefs of the community. Therefore, the ability to identify, detect and, in a more comprehensive way, authenticate the components of food with the origin of living organisms is essential for the health control system of the country. Identification of the species used in the gelatin structure is necessary from the perspective of consumer confidence in food health safety as well as religious beliefs.
Results: Several methods have been introduced to determine the species in gelatin and its products from around the world, each has its advantages and disadvantages. In this research, the physical, chemical, and biological analytical methods used to identify the origin of gelatin and the authentication of the Halal product have been investigated. Methods such as FTIR spectroscopy, chromatography, ELISA, and polymerase chain reaction have been used for this purpose. One of the most successful methods is the PCR and its developed methods that can detect, identify and differentiate close species with sensitivity, specificity, high speed, and low-cost process.
Conclusion: The validated DNA based methods such as PCR are more efficient than other methods and they can be used as reliable methods with 99% confidence, with a low detection limit (about nanograms of DNA per gram of sample). of course, specificity, sensitivity, robustness, reproducibility and repeatability of test method must be tested.
