مروري بر تركيبات عملگراي مؤثر بر بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي فرآورده‌هاي گوشتي

An Overview of Functional Ingredients for the Improvement of Physical Properties of Meat Products

سابقه و هدف: از ويژگي هاي فيزيكي مهم فرآورده هاي گوشتي مي‌توان به ظرفيت نگهداري آب، قدرت امولسيفيكاسيون، افت پخت و بافت اشاره كرد. راه كارهاي مختلفي به‌منظور بهبود اين ويژگيها وجود دارد.‌‌يكي از اين راه كارها، بهبود فرآيندهاي توليد از جمله فرآيند عمل‌آوري، فرآيند مخلوط كردن و فرآيند پخت است. راه كار مؤثر ديگر، بهينه سازي فرمولاسيون ها با به كارگيري تركيبات عمل‌گرا ميباشد. عمده ترين مواد عمل‌گراي مورد استفاده در فرآوردههاي گوشتي شامل نمك هاي غيرآلي (سديم كلرايد، سديم فسفات، سديم كربنات و سديم سيترات)، پروتئين‌هاي گياهي (از جمله پروتئين هاي سويا، گندم و نخود)، پروتئين هاي حيواني (از جمله كازئين و آلبومين)، نشاسته ها (از جمله نشاسته سيب زميني و ذرت) و هيدروكلوئيدها (از جمله كاراگينان و آلژينات) ميباشند. از اين رو در اين مقاله، عمده ترين مواد عمل‌گراي مؤثر بر كيفيت فيزيكي فرآورده هاي گوشتي معرفي مي شوند. در اين تحقيق سعي شده است از مطالب علمي قديمي و پايه‌اي و همچنين مطالب علمي جديد موجود در كتب و مقالات مختلف چاپ شده استفاده شود. نتايج: امروزه ‌‌به‌ منظور بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي فرآورده‌هاي گوشتي، مواد عمل‌گراي مختلفي در فرمولاسيون اين محصولات استفاده ميشود. اين مواد مي‌توانند داراي منابع مختلف آلي و غير آلي باشند. مقادير مورد استفاده اين مواد مي‌تواند در محصولات مختلف، متفاوت باشد. براي مثال سديم فسفات، تا 0/5 درصد، سديم كلرايد تا 2 درصد، نشاسته سيب زميني تا 4 درصد و كاراگينان تا 0/5 درصد استفاده مي‌شوند. نتيجه‌گيري: به‌منظور توليد‌‌ يك محصول گوشتي با ويژگي‌هاي فيزيكي قابل‌قبول از نظر مصرف كننده، مي‌توان از تركيبات عمل‌گرا از جمله نمك‌هاي غيرآلي، پروتئين‌ها و نشاسته‌ها استفاده كرد. اين تركيبات با بهبود ظرفيت نگهداري آب، خواص امولسيفيكاسيون و بافتي كمك قابل توجهي به كيفيت نهايي محصول ‌‌مي‌كنند.

Introduction: Water holding capacity, emulsification properties, cooking loss and texture are important ‌‌pH‌ysical characteristics of processed meat products. There are several ways to enhance these characteristics, including improving the production methods (such as tumbling, mixing and cooking optimization) and optimizing the formulations. Nowadays, several types of functional ingredients are incorporated in meat products formulation. The main functional ingredients used in meat products are inorganic salts (such as sodium chloride, ‌‌pH‌os‌‌pH‌ate, citrate and carbonate), plant proteins (such as soy, wheat and pea proteins), animal proteins (such as caseinate and albumin), starches (such as potato and corn starch) and hydrocolloids (such as carrageenan and alginate). Thus, in this context, the main functional ingredients which have significant effects on the ‌‌pH‌ysical quality of meat products are introduced. In this research, old and new scientific reports are used from various published books and articles. Results: Nowadays, functional ingredients are used in formulations, in order to enhance the ‌‌pH‌ysical properties of meat products. This material is prepared from different organic and inorganic sources. Common dosages of functional ingredients may be different depending on product type. For instance, sodium ‌‌pH‌os‌‌pH‌ate, sodium chloride, potato starch and carrageenan are used respectively 0-0.5, 0.5-2, 1-4 and 0-5 % (w/w). Conclusion: In order to produce a meat product with acceptable ‌‌pH‌ysical properties, it is essential to use functional ingredients such as inorganic salts, plant proteins and starches.