عنوان مقاله :
بهينه يابي فرمولاسيون نوشيدني فراسودمند بر پايه مغز گردو، كنسانتره پروتئيني آب پنير و اينولين و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن
عنوان به زبان ديگر :
Optimization of nutritious beverage formulation based on walnut kernel, whey protein concentrate and Inulin and evaluation of its physicochemical and sensory properties
پديد آورندگان :
قوام زاده، نگين دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين – پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران , جعفريان، سارا دانشگاه آزاد اسلامي واحد سوادكوه - گروه علوم و صنايع غذايي، سوادكوه، ايران , ناطقي، ليلا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين – پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران
كليدواژه :
آب پنير , اينولين , مغز گردو , نوشيدني فراسودمند
چكيده فارسي :
مقدمه: امروزه تقاضاي مصرف‌كنندگان، براي استفاده از غذاهاي سالم‌تر كه در درمان و پيشگيري از بيماري‌ها مفيد باشد، افزايش يافته است. توجه صنعت غذا به اينگونه غذاهاي عملگرا، سبب ايجاد نسل جديدي از محصولات با سطح جديدي از تركيبات مفيد شده است. همچنين با توجه به دريافت ميزان كمِ اسيدهاي چربي ضروري و آنتي اكسيدان‌ها در رژيم غذايي روزانه، نياز به جبران آن با مصرف غذاهاي حاوي اين تركيبات است. در اين ميان امروزه در جامعه نوشيدني‌هاي مخلوط شده از جايگاه به خصوصي برخوردار مي‌باشند. لذا هدف از اين پژوهش، توليد يك نوشيدني فراسودمند جديد با استفاده از مغز گردو، بر پايه پودر آب پنير و اينولين بود.
روش‌ها: بدين منظور فرمولاسيون اين نوشيدني شامل مغز گردو (3، 5 و 7 درصد)، پودر آب پنير (5، 10 و 15 درصد وزني) و اينولين بهعنوانِ پري بيوتيك و بهبوددهنده خواص حسي (0/1، 0/2 و 0/3 درصد وزني) براي بررسي خواص فيزيكو شيميايي (درجه بريكس، ويسكوزيته، pH و ماده خشك) و خواص حسي (طعم و مزه، بافت و پذيرش كلي) توسط روش سطح پاسخ بهينه‌يابي شد.
نتايج: بررسي خواص فيزيكو شيميايي نشان‌دهنده اثر بالاي ميزان پودر پنير بر ويسكوزيته نوشيدني توليدي و اثر كاهشدهنده مغز گردو بر pH و افزايش‌دهنده آن بر درجه بريكس نوشيدني‌هاي توليدي بود. نتايج بيانگر اهميت بالاي عامل پودر آب پنير در اكثر خواص حسي بود. همچنين بَرهَمكُنش پودر آب پنير- اينولين مهمترين بَرهَمكُنش در آناليز بَرهَمكُنش‌ها بر خواص حسي شناخته شد.
نتيجه‌گيري: در حالت كلي نتايج نشان داد كه محصول حاوي 5 درصد پودر آب پنير، 7 درصد مغز گردو و 0/3 درصد اينولين بهترين نتيجه را از نظر خصوصيات فيزيك و شيميايي و ويژگي‌هاي حسي داشت.
چكيده لاتين :
Introduction: Today, the demand of consumers for using healthier foods that are useful in the treatment and prevention of diseases has increased. The food industry's focus on such pragmatic foods has led to a new generation of products with a new level of beneficial compounds. Also, due to the low intake of essential fatty acids and antioxidants in the daily diet, it is necessary to compensate by consuming foods containing these compounds. In society today, mixed drinks have a special place. Therefore, this study aimed to produce a new beneficial drink using the walnut kernel, based on whey powder and inulin.
Methods: For this purpose, the formulation of this drink includes walnut kernel (3, 5 and 7%), whey powder (5, 10 and 15% by weight) and inulin as a prebiotic and sensory properties improver (0.1, 0.2 and 0.3 % by weight) was optimized for physicochemical properties (degree brix, viscosity, pH and dry matter) and sensory properties (taste, texture and general acceptance) by the response surface methodology.
Results: The study of physicochemical properties showed a high effect of whey powder on the viscosity of the produced beverage and a decreasing effect of walnut kernel on the pH and increasing it on the brix of the produced beverages. The results showed the high importance of whey powder in most sensory properties. Also, whey powder-inulin interaction was recognized as the most important interaction in the analysis of interactions on sensory properties.
Conclusion: In general, the results showed that the product containing 5% whey powder, 7% walnut kernel and 0.3% inulin had the best result in terms of physicochemical properties and sensory properties.
عنوان نشريه :
پژوهشنامه حلال
