پديد آورندگان :
زند، نازنين دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران , اسحاقي، محمد رضا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران , ابوالقاسم، هيوا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين- پيشوا - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ورامين، ايران
كليدواژه :
اﺳﺎﻧﺲ دارﭼﯿﻦ , ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي اﺗﻤﺴﻔﺮ اﺻﻼح ﺷﺪه , ﭘﯿﺮاﺷﮑﯽ ﮐﺮم دار , ﭘﯿﺮاﺷﮑﯽ ﮐﺮمدار , رﺷﺪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ , اﺳﺎﻧﺲ زﻧﺠﺒﯿﻞ
چكيده فارسي :
هدف پژوهش حاضر بررسي اثر غلظت‌هاي مختلف سه نوع مخلوط گازي (دي‌اكسيد كربن و نيتروژن) و تحت خلأ و نيز بستهبندي بدون تزريق گاز و اسانس‌‌هاي زنجبيل و دارچين براي افزايش زمان ماندگاري پيراشكي كرم‌‌دار در شرايط محيط (ºC25) درون يك پوشش4 لايه 119 ميكرون بود.
مواد و روش‌‌ها: بستهبندي معمولي به‌‌عنوان شاهد با 4 نوع بستهبندي با اتمسفر اصلاح شده با تركيب‌‌هاي گازي كه شامل: 80 درصد CO2 + 20 درصد N2؛ 20 درصد CO2 + 80 درصد N2؛ 50 درصد CO2 + 50 درصد N2؛ تحت خلأ، همراه با تزريق اسانس‌‌هاي دارچين و زنجبيل به‌‌ميزان 2/0 درصد وزني و بدون اسانس بودند، مقايسه شد. نمونه‌هاي بستهبندي شده، طي 20 روز مورد آزمون‌هاي شمارش باكترهاي پاتوژن هوازي، كپك و مخمر، pH، مقدار آب تراوش شده و ارزيابي حسّي قرار گرفتند.
نتايج: مدت ماندگاري پيراشكي در تركيبات گازي 80 درصد CO2، 50 درصد CO2، 20 درصد CO2، تحت خلاء و شاهد به ترتيب با اسانس زنجبيل 20،19، 16، 13 و11روز، همراه با اسانس دارچين 18، 14،16، 11 و 9 روز، بدون تزريق اسانس، در تركيبات گازي، خلاء و شاهد به ترتيب 13،15،11، 9 و 6 روز گزارش شد.
نتيجه‌‌گيري: بهترين شرايط در روز 20ام متعلق به نمونه‌هاي حاوي اسانس زنجبيل تحت شرايط 80% CO2 بود و تأثير مطلوبي بر جمعيت ميكروبي (باكتري‌‌هاي هوازي پاتوژن logcfu/ml82/4 و كپك و مخمر logcfu/ml56/2)، ميانگين تغييرات pH (5/49)، ميزان آب تراوش‌شده (0/61%) و نيز خواص حسّي نمونه‌‌ها گذاشت.
چكيده لاتين :
The effect of different concentrations of three types of gas mixtures (carbon dioxide, nitrogen),as well as vacuum and ordinary condition and ginger and cinnamon essential oils were evaluated to prolong shelf life of of creamy donut at ambient (25ºC) in one 4-layer container (119 μ). Methods: Ordinary packaging, as control samples were compared with four type of modified atmosphere packaging 1) 80% CO2 + 20% N2; 2) 20% CO2 + 80% N2; 3) 50% CO2 + 50% N2, and 4) under vacuum condition along with injection ginger and cinnamon essential oils and samples without essential oils. Experiments were performed on samples as follows microbial test (aerobics count, mold and yeast count ),chemical pH test, amount of dripped water and sensory evaluation during 20 days. Results: The shelf life, of creamy donut samples were reported with ginger essential oil under gas compositions, 80% CO2; 50% CO2 & 20% CO2 20, 19, 16 days in vacuum and ordinary conditions were 13, 11 days respectively, with cinnamon essential oil under different modified atmospheres, vacuum and ordinary conditions were 18, 16, 14, 11, 9 days, without essential oil injection, under gas compounds above and vacuum and ordinary conditions were 15, 13, 11, 9, 6 days respectively. Conclusion: The best condition belonged to samples containing ginger essential oil under conditions 80% CO2 till 20 days, which had desirable effects on microbial population (aerobics bacteria "4.82 logcfu/ml", mold & yeast "2.56 logcfu/ml"), amounts of pH (5.49), dripped water (%0.61) and also sensory properties of samples.
