بررسي تاثير نوع روش و مكانيسم پخت نان مسطح روي خواص كيفي نهايي محصول

Study the effect of flatbeard baking mechanism on the quality characteristic of final product

عمده ­ترين گروه غذايي در تأمين انرژي و پروتئين دريافتي در ايران، نان مي ­باشد. از بين نان‌هاي مسطح، 34 درصد نان توليدي نانوايي‌ها را نان لواش تشكيل مي‌دهد. سالانه مقادير زيادي از نان­ هاي لواش به دليل نوع تكنولوژي و روش پخت دور ريز مي ­شود. هدف از اين مطالعه مقايسه نان توليدي با استفاده از ماشين پخت نان با حرارت غير­مستقيم توسعه داده شده و ماشين متداول با حرارت مستقيم بود. پخت نان با هر دو ماشين اجرا و آزمون­­ هاي مكانيكي و حسي و بياتي نان صورت گرفت. اثر روش پخت و مدت زمان نگهداري نان روي شاخص كلي كيفيت نشان داد كه اثر هر دو عامل در سطح احتمال 1% معني ­دار مي­ باشد. نان پخته­ شده با حرارت غير­مستقيم از امتياز بالاتري نسبت به نان پخته شده با حرارت­ مستقيم برخوردار بود و عمر نگهداري نان توليدي با اين روش بالاتر بود. در ماشين با حرارت غير­مستقيم، در نقاط مختلف بستر پخت كه بيانگر نقاط مختلفي از يك نان مي­ باشند يكنواختي قابل قبولي از نظر حرارت و به تبع آن يكنواختي پخت مشهود بود. تغييرات ميزان نيروي لازم براي نفوذ پروب 10 ميلي­متري در پنج لايه از نان نشان مي ­دهد كه سفتي سطحي نان­ ها از ساعت 48 به بعد روند افزايشي داشت. هم ­چنين در روزهاي اول نگهداري تفاوت محسوسي در نيروي نفوذ پروب بين دو روش پخت مشاهده نشده است ولي با گذشت زمان نگهداري، سفتي نسبي نان توليدي با حرارت غير­مستقيم نسبت به حرارت مستقيم پايين­ تر و مطلوب­ تر بود. مهم­ترين نتيجه كاربرد ماشين با حرارت غير­مستقيم، حذف آلاينده­ هاي نان مانند بنزوپرين­ ها بود.

Bread is one of the main categories of food in Iran that supply daily calorie, protein. Lavash flatbread consisted about 34% of total flatbreads produced in Iran. Large quantities of bread are wasted every year because bread production technology and baking methods. The main objective of this study was to evaluate the flatbread quality produced by the developed bread baking machine with an indirect heating system and the existing conventional machines with a direct heating system. Bread baking experiments were conducted and the instrumental, sensory, and staling characteristics of the produced flatbreads was evaluated. The effect of baking methods and storage time on the quality of bread was significant and the bread produced with the indirect heating system had higher rating compared to the bread produced from the conventional industrial machines with direct heating and its shelf life was longer. In the indirect heating machine, there was acceptable uniformity on the baking bed as view point of heat distribution and baking uniformity. The variation of puncher force of 10 mm probe in the 5 layers of bread indicated that the surface firmness of bread increased after 48 h of storage. In addition, in the first days of storage, no differences was observed in the puncher force of bread produced by two machines but during the storage, the firmness of breads produced by indirect heating machine was lower as compared with direct heating machine. Also, bread prepared using the new machine was free of any contaminants such as PAHs.