بررسي تاثير جمود تعشي بر كيفيت، ارزش غذايي و تغييرات پروفايل اسيد چرب فيله قره‌ برون (Acipenser persicus) پرورشي منجمد

زمينه مطالعاتي: بعد از صيد ماهي، يون‌هاي كلسيم باعث انقباض ماهيچه‌هاي آن مي‌شوند، و با توجه به اين‌كه انرژي وجود ندارند، بنابراين ماهيچه‌ها به حالت سفت باقي مي‌مانند، كه جمود نعشي ناميده مي‌شود، و زمان آن با سرد‌سازي ماهي هنگام صيد كاهش مي‌يابد. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسي تاثير جمود نعشي بر ويژگي‌هاي غذايي، اسيد چرب، شيميايي، ميكروبي و حسي فيله قره برون پرورشي در شرايط انجماد انجام شد. روشها: ماهي‌ها توسط خروج از آب كشتار شدند. فيله بسته‌بندي شده به روش تحت خلاء قبل از گذراندن جمود نعشي به عنوان شاهد استفاده شد. ماهي قره‌ برون بعد از بيومتري و گذراندن جمود نعشي در يخ فيله شده و به روش تحت خلاء بسته‌بندي گرديد. كيفيت فيله‌هاي آزمايشي و شاهد توسط آزمايشات فيزيكي((pH، ميكروبي مانند تعداد كلي باكتري‌ها و باكتري‌هاي استافيلوكوكوس، سودوموناس و كلي فرم و شيميايي از جمله PV، TBARS، FFA و TVBN و حسي نظير بافت، بو، رنگ، طعم و مزه و پذيرش كلي بررسي شد. ارزش غذايي و پروفايل اسيدهاي چرب تعيين شدند. نتايج: ماهي‌ها 1/80 كيلوگرم وزن و ۶۰ سانتي‌متر طول داشتند. در تيمارهاي آزمايشي و شاهد: pH، تعداد كلي باكتري‌ها و باكتري‌هاي سودوموناس و استافيلوكوكوس، شيميايي و حسي طي زمان نگهداري تغييرات معني‌دار نشان دادند(0/05 p). باكتري‌ كلي‌فرم مشاهده نشد. ارزش غذايي تفاوت معني‌دار نداشت (0/05 p). اسيد پالمتيك (34.16 – 33.67 درصد) بيشترين مقدار بود. نمايه پلي‌ان در تيمار آزمايشي (۱۸/۰ ) در مقايسه با شاهد (۲۰/۰) كاهش يافت. نسبت اسيدهاي چرب غير اشباع به اشباع در تيمارهاي شاهد و آزمايشي 1/58 و 0/84 بود. تيمارها شش ماه در شرايط انجماد ماندگاري داشتند. رنگ، بافت و پذيرش كلي در تيمار آزمايشي در مقايسه با شاهد بهتر ارزيابي شدند (0/05 p). نتيجه گيري نهايي: با توجه به اولويت ويژگي‌هاي حسي به ساير عوامل تهيه فيله از قره برون پرورشي بعد از گذراندن جمود نعشي پيشنهاد مي‌شود.