غني سازي سوسيس ماهي كپور نقره اي با مايكوپروتئين فوزاريوم ونناتوم (Fusarium Venenatum)

مايكوپروتئين ها به دليل داشتن پروتئيني كافي و عدم ايجاد آلرژي از طرف وزارت كشاورزي، شيلات و غذاي انگلستان (MAFF) و اداره كل غذا و داروي آمريكا (FDA)، براي مصارف انساني مناسب تشخيص داده شد. فوزاريوم ونناتوم (Fusarium venenatum) گونه اي از قارچ هاي رشته اي است كه براي توليد مايكوپروتئين انتخاب شد. هدف از انجام اين تحقيق معرفي يك منبع پروتئيني به عنوان جايگزين گوشت براي مصارف انساني در كشورهاي در حال توسعه است. در اين مطالعه اثر غني سازي سوسيس ماهي كپور نقره اي با مايكوپروتئين‌ فوزاريوم ونناتوم در دو سطح 1 و 3 درصد بر ميزان ارزش غذايي و تعيين كيفيت با سنجش فاكتورهاي شيميايي (pH، TVBN و TBA)، ميكروبي (TVC و PTC) و خصوصيات حسي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه استفاده از مايكوپروتئين‌ها سبب افزايش ارزش غذايي سوسيس شده، به طوري كه مقدار پروتئين در تيمارهاي شاهد، يك و سه درصد سوسيس ماهي غني شده با مايكوپروتئين به ترتيب 14.2، 15.8 و 16.6 بوده است و اختلاف بين سه تيمار به لحاظ ارزش غذايي (پروتئين، چربي، كربوهيدارت و خاكستر) معني دار (0.05 p ) بود. ميزان TBA و TVBN در نمونه‌هاي حاوي مايكوپروتئين با افزايش درصد مايكوپروتئين افزايش يافته و تفاوت معني داري با نمونه شاهد نشان دادند. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه نمونه هاي حاوي مايكوپروتئين در مقايسه با نمونه كنترل داراي عمرماندگاري كمتري بودند و با توجه به نتايج، استفاده از مايكوپروتئين‌ فوزاريوم ونناتوم در سوسيس ماهي كپور نقره اي به دليل ارزش غذايي و قيمت مناسب پيشنهاد مي گردد.