بهينه‌سازي فرمولاسيون دسر هوادار حاوي كنسانترۀ پروتئين آب‌پنير و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسي خواص رئولوژيكي و بافتي آن

دسر هوادار نوعي دسر بر پايۀ سيستم كف است كه حضور هوا در آن باعث تغيير خواص رئولوژيكي، حسي و ظاهري مي‌شود. هدف از اين تحقيق بهينه‌سازي دسر هوادار با استفاده از تكنيك سطح پاسخ و ارزيابي خواص رئولوژيكي آن به‌عنوان تابعي از كنسانترۀ پروتئين آب‌پنير (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقيقه) بود. نتايج نشان داد افزايش پروتئين و زمان هم‌زدن باعث كاهش دانسيته و افزايش اورران شد. افزايش غلظت صمغ زانتان باعث افزايش دانسيته و كاهش اورران گرديد. شرايط بهينه جهت توليد كف دسر هوادار با كمترين ميزان دانسيته و بالاترين ميزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پايين)، مقدار كنسانترۀ پروتئين آب‌پنير 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقيقه (سطح بالا) تعيين شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99 R2) و RMSE پايين (0/01) به‌عنوان بهترين مدل جهت توصيف رفتار جريان دسر هوادار شناخته شد. افزايش كنسانترۀ پروتئين آب‌پنير و صمغ زانتان باعث كاهش شاخص رفتار جريان و افزايش ضريب قوام در دسر هوادار شد (0/05 P). همچنين با افزايش كنسانترۀ پروتئين آّب‌پنير، صمغ زانتان و زمان هم‌زدن سختي، نيروي چسبندگي و ضريب قوام افزايش يافت. توليد دسر هوادار علاوه‌بر توليد يك محصول جديد، باعث افزايش قدرت انتخاب مصرف‌كننده‌ها و افزايش سودآوري توليدكننده شده و مي‎تواند كمك مؤثري در رشد اقتصاد صنعتي داشته باشد.