ارزيابي خصوصيات و ويژگي‌هاي سوسيس ماهي قزل‌آلاي فراسودمند حاوي پروبيوتيك و جايگزين چربي

از بين محصولات گوشتي مي‌توان به سوسيس و كالباس‌هاي تخميري اشاره كرد كه داراي خصوصيات ويژه‌اي ازجمله زمان نگهداري بيشتر، ارزش تغذيه‌اي بالاتر به‌واسطۀ كاهش نيتروزآمين و عطروطعم مطلوب‌تر هستند. استفاده از گوشت ماهي به‌جاي گوشت قرمز، استفاده از جايگزين‌هاي چربي و كاربرد سوش‌هاي پروبيوتيك در اين محصولات توانسته است تا حدود زيادي منجربه‌توليد محصولي فراسودمند شود. در اين تحقيق، توليد سوسيس تخميري ماهي قزل‌آلا با پروبيوتيك‌هاي لاكتوباسيلوس رامنوسوس و پلانتاروم و جايگزيني قسمتي از چربي آن با اينولين و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي، تغذيه‌اي و حسي آن طي زمان مدنظر قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نمونه‌هاي حاوي اينولين طي زمان رطوبت كمتري از دست دادند (كمتر از 4 درصد). ميزان چربي نمونه‌ها طي گذشت زمان تفاوت معني‌داري با هم نداشتند. pH نمونه‌هاي حاوي پروبيوتيك نسبت به نمونۀ شاهد اُفت بيشتري داشتند و به حدود 4/84/6 رسيدند. اينولين در نمونه‌ها شدت روشنايي را كاهش و قرمزي را افزايش داد. ازطرفي حضور پروبيوتيك‌ها سبب كاهش شدت روشنايي نمونه‌ها شد. نمونه‌هاي پروبيوتيك حاوي اينولين در مقايسه با نمونه‌هاي حاوي چربي بيشتر، به سبب كاهش pH به نقطۀ ايزوالكتريك و متراكم‌ترشدن رشته‌هاي پروتئيني، سختي بيشتري داشتند. انسجام بافت نمونه‌هاي با چربي كاهش‌يافته نيز بيشتر بود. مقدار نيتروزآمين در نمونه‌هاي حاوي پروبيوتيك نسبت به نمونۀ شاهد كمتر بود و طي گذشت زمان به زير  1 پي‌پي‌بي رسيد. ارزيابي حسي نيز به استثناء عطر و بو راي به برتري نمونۀ شاهد داشت و ساير نمونه‌ها نيز در ارزيابي حسي تفاوت زيادي با هم نداشتند.