تغييرات خواص حرارتي، بافتي، رنگ و ريزساختار اولئوژل ساخته‌شده از موم زنبورعسل با روغن هستۀ انگور تحت‌تأثير نرخ سردكردن و غلظت اولئوژل‌كننده

در اين پژوهش رفتار بلوره‌شدن موم زنبورعسل در روغن هستۀ انگور در دامنۀ گستردۀ نرخ‌هاي سردكردن 0/04، 0/08، 0/16، 0/33 و 0/66 (درجۀ سانتي‌گراد در دقيقه)، دماي 85 تا 25 درجۀ سانتي‌گراد و غلظت‌هاي موم 10، 15 و 20 درصد بررسي شد. ويژگي‌هاي رفتار حرارتي، بافت، رنگ و اشكال بلوري نمونه‌ها ارزيابي شدند. نتايج نشان داد با افزايش درصد موم در اولئوژل‌ها، دماهاي شروع و ذوب در تيمارهاي مختلف افزايش يافت. به‌طوري‌كه بيشترين افزايش در نرخ سردكردن 0/16 درجۀ سانتي‌گراد بر دقيقه نشان داده شد. دماهاي، 0/46±45/90 و 0/30±46/80 براي غلظت 10 درصد موم تا 0/20±62/70 و 0/17±65/80 براي غلظت 20 درصد موم به‌ترتيب براي دماهاي شروع و ذوب اندازه‌گيري شدند. با افزايش غلظت موم، فاكتورهاي سفتي و چسبندگي نيز زياد شدند و اين افزايش در تيمار نرخ سردكردن 0/66 درجۀ سانتي‌گراد در دقيقه، مشهودتر بود، به‌صورتي‌كه پارامتر سفتي و چسبندگي به‌ترتيب در غلظت‌هاي 10 تا 20 درصد بيشترين افزايش را داشتند. همچنين با سرعت سردكردن آهسته، نمونه‌هايي با بلورهاي بزرگ‌تر به‌دست آمدند. ارزيابي رنگ نشان داد با افزايش غلظت موم، تمامي پارامترهاي رنگي به‌جز پارامتر a* كه تفاوت معني‌داري را نشان نداد در تمام تيمارهاي نرخ سردكردن، افزايش يافت. در اين تحقيق رويكرد مهندسي بلور چربي، چشم‌اندازهايي را براي به‌دست‌آوردن ساختارهاي مستحكم‌تر در غلظت‌هاي اولئوژل‌كننده و ايجاد اولئوژل با خواص مطلوب را ارائه مي‌دهد.