كاهش تركيبات ضدتغذيه‌اي و اسيدهاي چرب آزاد سبوس جو، جوي دوسر و برنج تيمارشده با امواج مايكروويو

درحال‌حاضر سبوس غلات در كشور بدون فراوري لازم جهت حذف تركيبات ضدتغذيه‌اي عرضه مي‌شود كه مي‌تواند بر سلامت مصرف‌كنندگان واكنش‌هاي سوء داشته باشد. در اين پژوهش، اثرات شرايط مختلف (قدرت و مدت زمان) تيمار با مايكروويو بر ميزان رطوبت، تركيبات ضدتغذيه‌اي (اسيد فيتيك و اسيد اگزاليك) و ميزان اسيدهاي چرب سبوس جو، جوي دوسر و برنج موردارزيابي قرار گرفت. تيمار نمونه‌ها با مايكروويو با توان 2، 4، 6، 8 و 10 كيلووات براي مدت زمان 30، 60، 90، 120، 180 و 240 ثانيه انجام شد. مطلوب‌ترين تيمار جهت كاهش رطوبت براي سبوس جو، جوي دوسر و برنج ايراني 8 كيلووات براي 120 ثانيه بود. طي تيمار در قدرت‌هاي 8 و 10 كيلووات مايكروويو در 120 ثانيه، اُفت حدود 50 درصد در محتواي فيتات و اگزالات مشاهده شد. تيمار در 8 كيلووات به مدت 120 ثانيه جهت كاهش فيتات و اگزالات در نمونه‌هاي سبوس به‌عنوان تيمار بهينه شناسايي گرديد. در دورۀ نگهداري 28 روزه در شرايط تسريع‌شده اختلاف آماري قابل‌ملاحظه‌اي بين ميزان رطوبت و درصد اسيدهاي چرب آزاد نمونه‌هاي تيمارشده با قدرت 8 و 10 كيلووات مشاهده نگرديد. نتايج مطالعۀ حاضر نشان داد كه تيمار با قدرت مايكروويو 8 كيلووات به مدت 120 ثانيه در سبوس جو و برنج و 10 كيلووات به مدت 120 ثانيه در سبوس جوي دوسر، مقدار رطوبت، فاكتورهاي ضدتغذيه‌اي اسيد فيتيك و اسيد اگزاليك را به ميزان قابل‌توجهي كاهش داد و نيز موجب كاهش ميزان رطوبت، كاهش فعاليت ليپاز و توليد اسيد چرب آزاد طي دورۀ نگهداري 28 روزه در شرايط تسريع‌شده گرديد.