بررسي تغييرات ميكروبي، شيميايي و رنگ برگر ماهي در شرايط مختلف نگهداري با استفاده از شبكۀ عصبي مصنوعي

هدف از اين مطالعه ارزيابي و پيش‌بيني تغييرات ميزان كل باكتريايي، سودوموناس، سايكروتروف، انتروباكترياسه‌آ، باكتري‌هاي اسيد لاكتيكي و شاخص‌هاي شيميايي شامل بازهاي نيتروژني فرار و مالون‌دي‌آلدئيد در برگر ماهي پخته‌شده در دماهاي 45، 55، 65، 75 و 85 درجۀ سانتي‌گراد با استفاده از شبكۀ عصبي مصنوعي بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقيقه و طول دورۀ نگهداري 18 روز بود. نتايج نشان داد دماي پخت 55 درجۀ سانتي‌گراد به مدت 30 دقيقه به‌جز در غيرفعال‌سازي سودوموناس در ساير گروه‌ها بي‌تأثير بود. دماي پخت 65 درجۀ سانتي‌گراد به مدت 20 دقيقه موجب كنترل باكتري‌هاي سايكروتروف‌ها و انتروباكترياسه‌آ شد. ميزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقيقه در دو دماي 45 و 55 درجۀ سانتي‌گراد، باكتري‌هاي اسيد لاكتيكي در زمان پخت 20 دقيقه در دماي 45 درجۀ سانتي‌گراد در محدودۀ استاندارد بار باكتريايي نبودند و نتايج نشان داد كه برگر ماهي به‌جز در اين تيمارها، در ساير تيمارها تا انتهاي دورۀ نگهداري قابل‌مصرف بود. دماي پخت 85 درجۀ سانتي‌گراد در هر دو زمان پخت، موجب غيرفعال‌سازي باكتري‌هاي سودموناس، انتروباكترياسه‌آ و لاكتوباسيلوس شد. دما بيشترين و مدت زمان كمترين تأثير بر مدل ارائه‌شده براي مالون‌دي‌آلدئيد را داشت. فيش‌برگرها در طول زمان نگهداري در محدودۀ مجاز براي بازهاي نيتروژني فرار قرار داشتند. با افزايش زمان نگهداري، شاخص L* روند افزايشي و رنگ فيش‌برگرها تمايل به سفيدي داشت. باتوجه‌به دامنۀ تغييرات داده‌هاي خروجي‌ها و مقايسۀ داده‌هاي ورودي و خروجي، مي‌توان عنوان كرد كه نتايج شبكۀ عصبي (پرسپترون چندلايه) قابل اعتماد بوده و مي‌توان از آن براي كاهش هزينه‌هاي آزمايش‌ها در صنعت توليد برگر استفاده كرد.